妃娟與大、小拉拉的網路日誌

有“嶺南第一糕”美譽的倫教糕，香港稱為“白糖糕”，

可是有百來年的歷史了

倫教是地名，位於廣東省順德縣

順德美食揚名天下，早期的倫教還有“糕村”之稱，

白糖糕是典型的民間小吃，

販售型式往往切成三角形、或正方形、或是長方形、菱形塊，

高度不超過2公分，

專家對倫教糕的評鑑....需俱備“豬膏面、橫直眼”

意思是，糕的表層要像豬油膏那般光滑，

糕裡組織要有橫的和直的氣孔，

符合這樣標準才是一塊漂亮的倫教糕。

除了顏色呈半透明，雪白晶瑩之外，

口感還要軟滑爽潤....彈牙卻不粘牙。

“玉潔冰清品自高，甜滑爽韌領風騷”....詩中所讚譽的正是倫教糕

作家魯迅在1935年，也於上海寫下《弄堂生意古今談》，

文中便提到了倫教糕，

他經常工作到午夜，養成了喜歡吃點心的飲食習慣。

魯迅很喜歡這種傳統美食。

關於倫教糕的典故...可以上維琪百科看看

蠻有趣的.....傳說中也是一位梁姓小販蒸鬆糕時失手

未料NG的成品卻令顧客大為讚賞....於是加以改良而成了白糖糕

台灣人對這道點心可能比較陌生

現在市面上已經很少看到了

據我所知

台北還買得到倫教糕的店家...除了世運以外，還有寧波西街的劉仲記、成都路的蜂大咖啡(謝謝秀珠提供資訊)；

本來另一家老店──國際西點麵包店也有.....可惜2年前這家老店關門了

我是好幾年前....銘傳國小的媽媽問我，會不會做倫教糕

因為她很愛吃博愛路世運的倫教糕

於是我特地去買一塊來嚐嚐 

正好手邊有幾本中式點心的食譜書

居然都寫成倫“敦”糕

管家也曾問我會不會做倫“敦”糕....被我“糾正”了一下下

在台灣如此以訛傳訛....有點辱沒了這嶺南第一糕的名聲

我的幾本食譜書都是用在來米粉+蓬萊米粉加泡打粉和酵母做成的

我照著做過幾次....並不滿意

於是特地去查了一些相關的資料

當時澤媽也曾分享一個先起糕種的配方

還用蛋清吸附糖水中的雜質....雖然還是用在來米粉，不過已算是稍微接近傳統工法了

那配方貼在澤媽家族....有興趣的朋友請移駕過去精華區裡尋找

早期倫教糕的製作十分講究，

本來倫教鎮人巧用當地特有的清泉水製作糕點，

用清泉水浸泡大米幾個小時後，磨成米漿，再壓成乾漿。

可惜那眼清泉後來為泥沙所淤塞，

後人便發明煮糖時....利用雞蛋白來澄清糖水的方法

蛋白打入滾沸的糖水後....用乾淨紗布濾去雜質，

再次煮沸糖水，

徐徐沖入大米乾漿內拌勻，

冷卻後，加入糕種，再經7~8個多小時發酵，

待糕種自然發酵之後，上籠蒸製....

傳統蒸糕時要逐層蒸，熟後再加漿，每籠白糖倫教糕最少有四、五層。

發酵全程借助以糕種，不加任何發酵粉和添加劑， 

大米還要搭配新米和舊米....新舊有一定比例口感才會爽滑

不過大概由於工序太繁複、費時太久...

所以這樣的作法....目前已經少見了，

我讀到廣州日報2004年的一則報導提到，

後來“就連倫教地區賣糕的個體戶....大多改用一般的米，有的甚至連米都懶得磨，浸米、磨米，隔漿等工序全部省略，直接去買米粉來代替。以前光是隔漿就得隔幾個小時呢，而且用井水、河水，現在都用自來水，而且隔夜蒸，帶有較大的酸味。”

也許有感於一些很有地方特色的傳統工藝和民俗文化正在慢慢失傳，

這幾年來官方和民間似乎在努力保留與維護固有的傳統

我查到了順德近年舉辦了幾屆嶺南美食文化節之金牌點心和金牌燒臘的評選活動報導

看來享譽海內外的金牌小吃倫教糕應該得以傳承下去 了

至於台灣的倫教糕到底有幾分道地

沒吃過當地的......無從比較

我的作法當然也不可能遵循所謂的傳統

最多就是不用在來米粉   不加泡打

用在來米磨漿.....再加少量的酵母慢慢發酵而成的

其實口感就很不錯了...雖然我對那氣孔還不滿意

倫教糕作法：

1.在來米150g泡水一夜，瀝乾得重200g

2.將米倒入料理機，加水60g打成漿

3.鍋中加水270g+白糖112.5g煮沸且糖溶

4.將糖水沖入料理機內的米漿中攪打(我用的是vita-mix，攪拌杯可耐高溫)....沖漿後未達稠化狀...則將米漿倒入鍋中隔水加熱邊攪邊煮至糊化....如蜂蜜般的稠度....攪拌起來稍有阻力即立刻離火，快速拌勻後過濾，降溫

5.米漿冷卻後，加入1/4t的速酵，覆蓋發酵約4-8小時(視氣溫而定)

6.待漿面與內部起泡後，倒入6吋圓模中(底部舖不沾紙或抹油)

大火蒸25-30分鐘

*我有時偷懶....步驟4煮糖水沖漿的步驟沒做....打漿所加的水量減為270g，白糖加入一起打勻....直接上爐煮至糊化....不過這樣的口感不如熱水沖漿的作法來得彈牙

*我的模子太小....所以蒸出來的高度比較高...可用長方盤高度較為適當....或直接上蒸籠來蒸

*我已經減很多糖了....白糖量最低減到105g....再減下去就失去了白糖糕特有的甜潤滋味了

*所謂的“豬膏面”...是上爐蒸製之前，還要在表面淋上混合豬油的米漿....這樣表面蒸好就會油亮油亮了....自己吃的就免這道手續了

*上好的倫教糕是不酸的....過酸的糕是發酵過度的NG品....吃了會害胃病的