妃娟與大、小拉拉的網路日誌

乳酪黃金蛋糕(輕乳酪)──銘傳烘焙班95.11.15

材料：
鮮奶250g
cream cheese 250g
融化奶油80g
蛋黃7顆
低粉45g
玉米粉45g
蛋白7顆
細砂糖110g
檸檬汁22g

做法：
1.準備橢圓形蛋糕模×3個，烤模內壁塗油，底部墊一張紙。
2.乳酪室溫軟化+100g鮮奶隔水加熱，拌勻，至乳酪完全乳化，離火。
3.奶油+鮮奶150g+篩過的粉料於另一缸盆，上爐煮到65度c糊化離火
4.步驟2+3混勻，加入蛋黃拌勻，備用。
5.蛋白打起泡後，分次加入細砂糖打至濕性發泡後，
加入檸檬汁打勻。
6.蛋白霜分次加入，與乳酪糊拌勻，倒入烤模中，烤盤加水，入爐烤焙。
7.烤溫：220℃/120℃，烤約10-15分鐘上色，調溫至160℃/120℃至熟，全程共約60分鐘。

※輕乳酪配方很多種，有些配方麵粉並不需糊化，
而這個配方的輕乳酪，特色在於麵粉經過糊化，也算是一種65度c燙麵的黃金蛋糕體，
因配方水分較多，麵粉經過糊化作用，除了麵糊好拌合之外，
蛋糕組織會比較綿細有彈性，也不致過於濕爛...

上學期學校添購了2台烘王烤箱，試了幾次，2台脾性完全不同，
和我家中的烘王也不一樣，每次上課總要努力抓火溫，真是“烤倒師傅”了...
加上以前曾看過有位老師示範輕乳酪時，蛋糕扣出時坍壞不成型的慘痛經驗....
說真的，我還真有點擔心用學校的烤箱烤輕乳酪會“凸槌”說！
還好，這次課堂示範，火溫控制得不錯，
蛋糕沒有給我黑臉看，也沒給我亂裂，總算阿彌陀佛~