↑以上為炒菜鍋所焗
東江鹽焗鷄....是著名的客家菜
古法是用草紙包著醃過的雞..埋入鹽中焗熟
焗好的雞皮香肉嫩...
但是後來聽說台灣和香港的餐廳為了方便大多以取巧的方式替代了
做出來的...已經是鹽水雞了
二姑說他去內地吃到的鹽焗雞...皮是脆的
因為鹽焗鷄是老公和大姑大伯懷念的家鄕味，
老公婚後在客家館子總沒有吃到他們合意的，
感覺都不道地
嚴格說起來真的只是鹽水鷄。
於是我下工夫研究並試做過幾次這道料理，
多年前也曾在澤媽家族發表過製作方法，
那時是用透氣的臘紙來包鷄；
經過多次試作，心得是：
用鋁箔紙包雞雖是多數人的權宜作法，
鋁箔不透氣，
結果就是悶焗之後水氣太多就變成了鹽水鷄；
正統方法法是用宣紙或草紙包鷄，
但是台灣難找這種焗鷄專用宣紙，
後來我改用烘焙紙，
因我家愛吃鷄腿，所以我都只做鹽焗雞腿
我用過炒菜鍋焗雞...也用過烤箱來焗
才不會多佔據一口爐子和鍋子，
效果也不賴，
東江鹽焗雞作法：
1.雞腿2隻洗淨擦乾
肉要先醃一下
用一小塊薑磨出薑汁(沙薑最好...但難買)
將薑汁均勻抹在雞肉上，並於雞皮上抹一層薄鹽
也可抹些酒
將雞腿雞皮朝下放在一張烘焙紙上
將左右兩端折入....再將上下端折往中間
小心包好....以綿繩固定，
↑要包妥...以免焗時雞汁外漏
↑將2斤的粗鹽(雜糧行有賣)加入5顆八角和1大匙五香粉入乾鍋炒熱
炒至噴水於鹽上會立刻冒出水氣的狀態⋯⋯
即達到所需熱度
鏟出1/2的鹽，將鍋內餘鹽用鍋鏟鋪平
放上包好的雞腿
再將鏟出的鹽倒在雞腿上，將雞掩埋
蓋上鍋蓋，中火焗15分鐘(時間視雞腿大小...我用的是去骨的雞腿)
焗好小心連紙取出，不要讓雞汁流到鹽中...
將紙表面的鹽刷掉並將紙內的鷄油汁倒出來，
並將雞腿取出
製作沾料：
3大匙雞油汁加入一小匙的薑泥和適量的胡椒粉拌勻
(若覺得味道不夠鹹可加少許鹽)，
將雞切塊排盤後，沾雞油汁即可食用
*用剩的雞油汁或沾料可用來炒菜
另附烤箱焗法：
同樣把鹽先炒熱....
取半量鹽鋪入烤盤內
放上醃好包妥的雞腿
用另半量的鹽將雞肉掩埋
放入已預熱好的烤箱中層，以220度C焗約15分鐘
↑這是烤箱焗的
用過的粗鹽還可以用來做 鹽焗蝦、鹽焗豬肝
豬肝不用包紙...埋入熱鹽中...用中火焗5分鐘(視豬肝的厚薄程度)
關火悶15分鐘....取出要用紙巾將表面擦拭乾淨，
等稍涼再切片
焗過豬肝的粗鹽就要丟棄了
↓這一盤鹽焗豬肝....我焗10分鐘太老了...所以最好後面是用悶的
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