妃娟與大、小拉拉的網路日誌

【本篇為2010年發表的舊文】

這是用剛買的半盤烤箱烤的....

溫度還掌握得不是很好...新烤箱上火太強了，

這無SP.....其實仍能做的出綿軟的口感，

不是QQ的那一種....那種QQ的長崎蛋糕我不愛

這個配方比風靡網路的那個“本場長崎蜂蜜蛋糕”的版本細緻

因為那個本場版的算是家庭版的

而這是文明堂顧問所提供的配方...

工序較為講究....專業度而言比本場高一些

這個是日本網站的配方，上面寫道：

日本長崎蛋糕的品牌眾多

一般人去日本買回的長崎蛋糕...

最常買到的好像是福砂屋...其次是文明堂

也許和營業據點多寡有關或受口碑影響吧

我不是日本通....對日本市場不了解

福砂屋的蛋糕...我倒是吃過兩三次...

大伯和孟老師去日本都曾買回來給我品嘗

吃起來就是很樸實很自然的味道

我們都蠻喜歡的

這年頭市售蛋糕不用添加物的...已屬難能可貴了

以前我職訓的老師曾經提到當今台灣蛋糕業一個讓人感慨的現象

他說蛋糕店的師傅很少人願意做海綿類的蛋糕了....因為萬一碰到新手小師傅技術較不純熟...失敗率太高就有丟材料的風險...而且口感不討喜，所以加了乳化劑的蛋糕才會變成台灣蜂蜜蛋糕的主流....只要加了起泡劑、乳化劑...蛋糕不失敗，就無材料損失的問題...加上組織又綿細，顧客更喜愛...

3年前我曾上福砂屋網站去瀏覽

很有趣的是....發現他們的蛋糕....居然並無任何蜂蜜的成分

糖漿的部分全部使用麥芽....而且是完全手工採分蛋打法

強調用料單純....不加任何奶製品與其它添加物

材料就是雞蛋、麥芽、糖、雙目糖和麵粉而已

確實是沒加半滴蜂蜜!

該網站有一個影片...是工場師傅用手打蛋的過程

可以看到日本人的執著與嚴謹

當時受了福砂屋網站的解說所影響

過去我一直有個偏差的觀念....

認為正宗的長崎蛋糕應該是不加油脂、不加乳製品和其他添加物的

所以....有一陣子我做長崎蛋糕就曾經堅持不加油不加奶

但是後來看了多個日本人的配方...發現未必都是這樣

像這個文明堂的版本...就加了牛奶和奶油...

蜂蜜呢，雖然加了...卻少得可憐

我曾經問過台北南蠻堂的老闆

為什麼要加麥芽糖加那麼多？蜂蜜不能多加一點嗎？

他回答說蜂蜜是有毒性的不可多吃....

記得幾年前發表過sp蜂蜜蛋糕版本後

(當初之所以會一口氣做那麼多個sp版本....

是源於有人做了澤媽家的版本做失敗而對配方有所質疑

我應該是被小小刺激到....才會跳下海去把sp版本做一番總整理)

此後我即揚棄sp(蛋糕乳化劑)..不再用之做任何蛋糕了....

我也曾經考慮將sp 蛋糕版本刪除

因為用化學添加物...實在大大違背自己做料理與點心的原則

爾後我做的蜂蜜蛋糕...都是做樸實的長崎蛋糕

了解福砂屋的蛋糕特色後

發現長崎蛋糕其實只是一個泛稱....未必等同於蜂蜜蛋糕

不過我們台灣人很喜歡蜂蜜味濃的蜂蜜蛋糕

我還是習慣蜂蜜加多些

還有....麵粉用低筋、中筋和高筋...有何差別呢？

有的

不記得在哪個部落格看到過....

有位小姐說她看到日本那個轟動網路的本場長崎蛋糕配方是用高筋麵粉

她也試做成功了...

於是她下了一個結論....做長崎蛋糕要用高筋麵粉才對

這種論點實在過予以偏蓋全了

日本名師傅來台講習示範的配方也都用低筋粉

我看到的幾個比較嚴謹的日本食譜也都用低筋

筋度高的麵粉的吸水佳....也比較撐得住麵糊

所以用中筋或高筋做的蜂蜜蛋糕比較容易成功

因此...

日本有些針對新手所設計的教學配方常常是使用高筋麵粉

如果您是新手....可以用高粉試一試

但是，蛋糕要好吃....還是建議用低筋麵粉比較細緻可口

老實說高筋做的蛋糕實在過於粗韌

攪拌不得宜的話....做出來的成品像發糕似的

這個配方的粉料很高....粉量高其實拌粉容易消泡，所以還是要多練習

這個配方我做了3次吧...

其特點是粉量高糖漿少...要加點油水才會好吃

有興趣不妨試試

雖然過去我慣常於做無油的配方....

我第1次試做時...還是忠於原配方秤了奶油先丟進微波爐裡溶化

但是攪拌好麵糊時卻忘了微波爐裡的奶油

進爐烘烤時才發現我忘記加油....

烤出來的蛋糕當然不致失敗...但口感比較粗澀

別被福砂屋誤導...他們是遵循傳統...

然而並不代表正宗長崎蛋糕

飲食文化本來就是隨著時代改變的

堅持遵循傳統當然很好...但其實不見得要一成不變

如果多加了一些柔性素材...可以使蛋糕口感和香氣加分許多

實在也沒必要過於排斥

就好比台灣的鳳梨酥....很多店家在做

早期的作法和現在已經大不相同

因應市場必定會有其他創新配方

有些店家卻仍堅持古早味...沒有什麼好或不好

只要吃的人能接受..就是最好

配方引用自此日本網址

 原始配方(紅色中文字部分為譯典通所翻譯)

材料 

■材料について關於材料

・グラニュー糖を使うのは、さらっとすっきりした甘みのためです。
‧細砂糖 為了和使用的的樣子舒暢的甜味。

・米あめとは、お米から作られた水あめで、これがカステラの風味のために重要とのこと。たしかに、本当にカステラらしいカステラの味がします。
　ネットで「餅あめ」という名称で見つけました。琥珀色の水あめです。
　固いので、レンジで温めてやわらかくして使います。
‧米糖 聽說如果就用被用米做的水糖這個為了蛋糕的味道重要。 確實是，真的好像蛋糕有蛋糕的味。
用在網路說'餅糖'的名稱找出了。 是琥珀色的水糖。
因為牢固，所以用爐灶熱弄柔軟使用。

・蜂蜜が多いと焦げやすくなります。
‧蜂蜜 多容易焦。
 

・牛乳は40度程度に温めて加えます。生地の温度が下がるとうまくいきません。
‧牛奶 左右熱40次加上。 布料的溫度下降不很好生存。
 

・トスタールとは、焦がしバター風味のマーガリンの商品名です。業務用に使われることの多いものです。ネットで販売されています。
普通のバター、または焦がしバターでも代用できますが、このトスタールの風味が独特で市販により近いと私は感じました。
 

‧抽籤焦油 如果就是燒 的黃油味道的人造黃油的商品名。 是被使用於業務用的事多。 正在網路被銷售。
通常的黃油 或者即使燒 的黃油也能代用，這抽籤焦油的味道獨特我感覺由於在市場上出售近。
 

・薄力粉は、試作では特宝笠というカステラなどに向くといわれる粉を使用しました。

‧淺力粉 使用哈哈普遍認為試製適合於叫作特寶笠的蛋糕等等的面粉了。

做法：

1.生地を作る。卵・卵黄・砂糖・グラニュー糖をボールに入れて泡立てる。200gカップに入れて、生地が86gの重さになるまで泡立てる。

製造布料。 把雞蛋‧蛋黃‧砂糖‧細砂糖放進打球起之起泡。 放進200g 杯布料成為86g的重量之前起之起泡。

2.米あめ混合液を(1)に加えながらよく混ぜる。

米糖混合液 (1) 一邊加上一邊經常攙合。

3.薄力粉を一面にまくようにふるい入れ、泡立て器でさばき、ゴムベラに替えてきれいになるまでよくかき混ぜる。

為了卷滿淺力粉用舊的的裝、打蛋器裁判，換成橡皮樹拉變漂亮之前攙合翅果精神。

4.牛乳を40度くらいにあたためて(3)に混ぜる。

正在為了是們40牛奶區域有相似的亞 (3) 攙合。

5.溶かしバターも加えてよく混ぜる。

也加以經常攙合申斥溶化的黃油。

6.用意した下枠を天板にのせ、(5)の生地を30cm上から流し込む。

在桌面上記載準備的下框、 (5) 從30cm上流進的布料。

7.180度のオーブン中段に入れ、3分焼いて取り出し、表面に霧を吹く。さらにゴムベラを濡らしながら、切るようにして上下を混ぜ、再び180度のオーブンで3分焼く。

180次的爐中段烤3分鐘拿出，在表面上吹霧裝。 一邊此外弄濕橡皮樹拉一邊切攙合上下，再用180次的爐烤3分鐘。

8.また取り出して霧を吹き、ゴムベラで今度は上から半分までを切るように混ぜる。

再拿出霧刮、吧是橡皮樹拉這回為了刺上到一半攙合？

9.三回目も同様に焼いて霧を吹き、上部だけをゴムベラで混ぜる。
今度はオーブンの上段に入れ、7分くらい焼いて表面に焼き色をつける。途中で様子を見て、焦げ始めていたら温度を少し下げる。

第三次也同樣烤吹霧，只橡皮樹拉攙合上部。
這回在爐上段裝，烤7分鐘左右在表面上燒涂脂粉。 在途中看情況，降低一點兒開始焦了的等等溫度。

10天板に、濡らした新聞紙3枚を重ねたものを(9)のオーブンの下側にいれ、上枠を重ねて、さらに上天板をかぶせてフタにし、150度に下げたオーブンでさらに40分くらい焼く。

在桌面上，摞弄濕的3張報紙的東西 (9) 放進的爐下邊、 摞頂架，進一步蓋上上桌面做成蓋子，用150次降低的爐進一步烤40分鐘左右。

11.竹串をさして何もついて来なければ焼けているのでオーブンから取り出す。ナイフを四隅に入れて上わくを、外し上に油紙をかぶせて逆さにし、上面を平らにする。

如果刺竹串什麼都沾不來就晒了，所以從爐拿出。 不但把小刀放進四隅取下上框架還蓋上油紙顛倒地，弄平坦表面。

12.のりづけしてあるわら半紙をはずして静かに下枠も取り。上に向きを変えてそのまま置く。

 取下建立的道理做了的稻草半紙安靜下框也是壓軸戲。 在上改變適合於就那樣放到。

13.あら熱が取れたら、そっと密閉容器に入れて密閉し、しっとりと味を落ち着かせる。

粗熱拿的話，悄悄地放進密閉容器密閉，讓回落濕潤和妙趣

我是日文文盲

叫出翻譯軟體.....譯的不倫不類超爆笑的

(請看上面紅字的部份就是譯典通翻的....勉強參考吧

很多我也看不懂..看不懂就笑一笑+猜一猜唄)

所以我沒辦法把原意完整翻譯出來 

大概的意思可能只抓到6-7分....

我也沒有“上天板”這種道具 

所以...看不懂的部分就用猜的...加上道具不齊....

我就用自己慣用的方式做

如果您通曉日文...就請按照日本網站上的做法吧

總糖量我稍減一些些....

但建議請勿任意減糖....否則做失敗了...不要來問我為什麼失敗

薄力粉=低筋麵粉

材料最後一項我是猜奶油....

而譯點通譯成“抽籤焦油”...哇咧什麼跟什麼嘛~~

這雖然是我做過的蜂蜜蛋糕中較為上手的版本

但所謂的“上手”...是針對蛋糕熟手而言

如果你是海棉新手

建議不要輕易嘗試....對新手而言還是困難一些

新手請先把基礎海綿練好

否則可能必須承擔失敗的高風險

*木框舖紙方法與烤法請參考以前的SP蜂蜜蛋糕

*蜂蜜蛋糕該打到多少比重？...無法一概而論...因為各配方的粉、蛋、糖、水的比例不盡相同....

所以，請別再下定論了....

別說蜂蜜蛋糕要打到0.43因為日本的網站這樣寫...

每個配方所要求的比重是不相同的喲~

*補上一段我回應網友的文字：