包的餡料太厚重...難免有空洞
不過這土司真的很好吃喔~
鮮茄春菊吐司
*12兩吐司*2條(或水果條模4條)
材料：
A低溫老麵種200g
B
高粉400g
新鮮牛番茄250g
水40g
新鮮酵母4.5g(或速酵2g)
糖30g
鹽4g
C 奶油40g
D
義大利香料適量
胡椒適量
新鮮春菊(山茼蒿)60g.....洗淨取其葉
起司片4片
作法：
1.蕃茄加水打成汁...A+B打至光滑具彈性後，加入C打完成
基本發酵2倍大
2.平均分割為2個麵糰....滾圓...鬆弛10-15分鐘
3.將麵糰橄開成橢圓形....鋪上起士片、春菊....要另包入火腿/培根亦可
灑上胡椒、義大利香料
捲成圓柱狀，放入土司模中，最後發酵至9分滿
4.入爐，150/210烤約35分鐘
*如果使用完熟番茄更佳....可用290-300g(視麵粉吸濕度斟酌)
配方內40g的水就要扣除....並省略打蕃茄汁的步驟...而是將番茄切碎丟入材料中一起攪打
用胡蘿蔔泥或其他蔬菜汁亦可
因為用的是新鮮番茄....非市售的番茄預拌粉，不必指望蕃茄味道會有多濃重
若真的那麼介意....配方內可用部分番茄糊或罐頭蕃茄、番茄醬替代一部份新鮮番茄
我一向不愛用那類加工品
用新鮮番茄泥的效果就已經很不錯了
這配方加了老麵種
做好的吐司非常的柔軟，風味也很棒
培根火腿我不愛用....
正好家裡有澤媽姐姐給我的香腸
我把香腸稍微燙過、剪碎....一起包捲在裡面
其實若不是為了迎合孩子....我覺得包蔬菜和起士就夠了
山茼蒿能清熱降血壓....季節好像已近尾聲...
那天上菜場看到....趕快買來做一做
*麵糰可不包餡做成蕃茄吐司....只加義大利香料...做成蕃茄小餐包亦可
*老麵種培養方式：
第1次培養：
新鮮酵母(2%)2g.....或速酵1/4t尖匙(超過平匙...比平匙還滿一些些)
水(80%)80g
高筋或中筋粉(100%)100g
作法：將酵母和水....再拌入麵粉....發酵3-4小時
第2次培養：
取第一次培養好的麵種ALL=180g(100%)
加水80g(45%)先澥開，再加麵粉100g(55%)拌勻....室溫發酵10~18小時約2.5-3倍大即可使用
循環培養 ：
第2次培養完成後....沒用完的麵種可以做第3次培養....粉水添加比例為：麵種若為100%，則所添加的麵粉為55%，水45%
餵完粉水後發酵3-4小時後就可以用了 (天熱甚至1-2hr即可)
(*若要麵種更有活力、更香一點... 建議養到第3次之後再用)
如果不使用...則餵完粉水後密蓋放冰箱冷藏......
3天內沒用的話要取出回溫...待發起後再餵粉水1次
循環培養比例同樣為
麵種=100%時，
則所添加的麵粉為55%，水45%
*這55/45的比例是穀研所的中式老麵種比例
感覺和孟老師的作法差不多
比例很好記.....過去我一直就這麼養
做包子饅頭就用中筋粉培養....
同理我就拿高筋粉培養...用來做麵包
我這陣子的老麵都是用中筋粉養的
做麵包加中筋老麵亦無妨...麵包軟一點也不錯
養過天然酵母的.....自然就懂得善用冰箱
通常我不會延續太久....最多一兩個星期內用掉
如果發現老麵比較沒力...可補一點點酵母進去
*老麵的定義是什麼？
要夠老、香度夠、活力足才算老麵，
很多人只用酵母培養一次就說那是老麵....
其實嚴格來說....那只是做一個種麵....應該只能說是中種法
真正老麵至少要培養2-3次以上
所以市售的發麵....標榜老麵做的....聽聽就好
因為我們不知道其培養的流程、還有使用的比例
如果只是意思到了....未必會有多大效果
唬唬外行人罷了
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