妃娟與大、小拉拉的網路日誌

Soft  pretzel↑

Hard   pretzel↑

現在外型已經很多變化了，不限拘泥於蝴蝶結形狀。

不過蝴蝶結還是最普遍，我也覺得這種形狀最經典

說起pretzel ...號稱是世界上最古老的snack  food 之ㄧ，(兒子說這點心長得像蛇，我竟不小心就打成snake....哈哈...英文太爛啦)
相傳最早由義大利修士所發明，用來獎勵那些學會禱告的孩子們，名為prestiola (意為"一點獎勵") ，交叉扭結的形狀就如同兩支手臂交叉於胸前做禱告的模樣，pretzel的三個孔隙代表三位一體....初始充滿了宗教意象.

後來傳遍了歐洲，漸漸地，宗教意義淡化了，在德國是傳統點心，也隨著歐洲移民傳到美國，成為配啤酒最佳的點心( beer snack)

Pretzel本來是軟的，傳說某次有位麵包師傅在烘烤Pretzel時不小心睡著了，致使麵糰的水分被烘乾，於是產生了脆硬的Pretzel

軟的 Pretzel是傳統吃法，屬於麵包類，趁新鮮食用比較好吃，在德國廣受歡迎﹔而硬脆的Pretzel在美國就比較多見，最普遍的是做成小餅乾的...因為工廠可以量產也耐久存，口味有甜有鹹，也更多樣了，我們稱為椒鹽脆餅，台灣這邊好市多可以買到

2002年美國布希總統曾經邊吃pretzel 脆餅邊看電視轉播球賽，被餅乾噎著了而短暫昏迷....讓人對這脆餅印象很深刻

這種點心雖以酵母為材料，卻屬於輕度發酵，所以口感不是鬆軟的，硬式的pretzel 香硬帶脆，軟式的也很有嚼頭。對吃慣鬆軟麵包的台灣人來說，評價兩極。

像我老公就吃不慣，我倒覺得還不錯

很早以前就對這個pretzel很有興趣，

但是礙於最後步驟....麵團要泡鹼水再烘烤，

我對鹼水有很大的疑慮，

看到傳統的做法，鹼液是用苛性納，

操作時要戴手套，不可接觸皮膚，可見腐蝕性多高...

把麵糰泡到強鹼中再吃到肚子裡...算了算了~

當然我相信鹼液的濃度是在合理範圍內，不過想到就怕怕的....

就算改成泡蘇打水...我個人還是不太能接受

後來看到了王傳仁老師“唯我獨賣麵包大全”有個權宜的作法，

就是以5%的鹽水替代鹼液...這樣的鹽水也有弱鹼的效果，

這下我就有動力嚐試了....不過書早買了，卻拖了一兩年

點點買給我那本Nancy的書中有個酸味酵頭的配方...

最近已經用酵頭做不少麵包....我想先做做商酵配方，

以後再來用酵種做做看，比較一下差異性

 軟式德國結

材料：

高粉或中粉80%

全麥麵粉20%

奶粉4%

速酵1%

鹽1%

水50%-60%

麥芽精2.5%(可以3%的麥芽糖或玉米糖漿取代)

奶油5.5%

作法：

1.材料混合成團後再加奶油，打至光滑具彈性

2.基本發酵1小時，分割適當大小，滾圓，中間發酵15分鐘

3.將麵糰搓成40-50cm長條,，中間粗，兩端細，交叉整成蝴蝶結狀

4.最後發酵20-30分鐘，冷藏定型...約1小時

5.天然海鹽+水(濃度5%)先煮至90度C，

放入麵糰，....每面各燙10-20秒

瀝乾排盤(烤盤要舖烘焙紙)。在麵糰粗端畫一刀，在刀口附近灑粗鹽或Emmental乳酪

4.入爐，220度C烤15-20分鐘(時間視大小而定)

*在這裡麥芽精可以3%的麥芽糖或玉米糖漿取代，

甜味比較明顯，加點麥芽糖上色也會比較漂亮，保濕性也高一些

*全麥粉可全用高筋麵粉或中筋麵粉或法國麵粉取代

*請用海鹽=粗鹽，不要用精鹽

*軟式德國結水量的部份....彈性很大，50-60%之間都有人用，

喜歡鬆軟一點口感的...水可以加多一些，但超過60%...

就接近一般麵包，失去了Pretzel的特色了

我是用52%

至於硬式脆餅的配方作法和軟式差不多，只差水分更少...並省卻基本發酵的步驟 

硬式德國結

材料：

中筋粉或法國粉100%

奶粉4%

速酵1.2%

鹽1%

水42%

麥芽精2.5%

發酵過的舊麵糰25%

奶油5%

作法：

1.材料低速3分鐘，中速5分鐘，混合均勻

2.不必基本發酵，打好立刻分割適當大小，滾圓，中間發酵15分鐘

3.將麵糰搓成40-50cm長條,，中間粗，兩端細，交叉整成蝴蝶結狀

4.最後發酵20-30分鐘，冷藏定型...約1小時

5.天然海鹽+水(濃度5%)先煮至90度C，放入麵糰，

...每面各燙10-20秒

瀝乾排盤(烤盤要舖烘焙紙)。在麵糰粗端畫一刀，在刀口附近灑粗鹽或Emmental乳酪

4.入爐，220度C烤15-20分鐘(時間視麵糰大小而定)

※燙鹽水和鹼水的效果還是不同的，燙鹼水會有種特殊的風味，

而且上色會比較漂亮....

因為燙過鹽水，麵團會比較鹹，所以我配方中的鹽只用1%，

標準配方中，通常鹽會用到2%以上。

其實若用這種燙鹽水的作法，切口再灑鹽...我覺得還是太鹹，

不過灑了鹽烤出來比較有味道...所以請自行斟酌

 ※不燙鹽水還有個權宜方法，就是最後發酵發好，直接刷上蛋液，入爐烘烤，色澤也會很漂亮。不過沒有鹼的作用，風味稍打折。而且刷蛋汁最好用蒸氣烤焙，皮才會脆

*分割大小隨意，60-120g都有人做。我只分割40g，方便小孩子吃