義大利黃金麵包（Pandoro）/ 蘋果酵種 /2005.12.14
據說這個Pandoro黃金麵包是全世界奶油最多、蛋最多、糖也最多的麵包，蒲老師說這個Pandoro和另一個水果麵包Panettone比較正統講究的做法，一定要用自然酵種長時間發酵，只要讓麵團發酵足夠，產生水合作用，麵體的水分就會被包覆鎖住，組織柔軟，卻不容易發霉，保存時間長。
之前我培養了2次優格種都告失敗，第1次在25度C的環境下應該是最好培養的，養了4天卻毫無動靜，我不死心還拿來打了一個土司麵團，結果發了一夜麵團還是沒長大，所以通通扔了...我終於相信網路上有人說市售優格有些根本是死菌，原來我是買到了沒有活性的優格....
第2次改買了別的牌子培養，餵粉後第二天真的有反應，心裡正高興，沒想到寒流就來了，室溫培養兩天後該進冰箱的，我觀察它發得極慢，想到天氣那麼冷，就這麼室溫多放一天，結果表面長霉！
此時我的蘋果種早已養好，也做過兩次麵包，活性是OK的，決定乾脆拿蘋果種來做這個Pandoro。
天氣實在太冷了，只有十來度，中種麵團打好，卻發了22小時；
打主麵時，好吧，亂世非用重典不可，我乾脆多加了20%酵種補強，麵團超黏超難打的，打好後放入星星模中，接著就是漫長的等待，真的只有一個慢字可以形容...心急了，放到電鍋裡開著保溫功能助發，用電鍋也很冒險，要常常去檢視溫度會不會太高了，發到夜裡才到模子5分滿，要gon-gon企了無法照顧它，只好關掉電鍋電源由他去。
隔天看麵團發到7分了，進度還是很慢，將麵團移到飲水機上方，高度太高了，捧著烤盤，伸長了脖子和手臂，沒想到拉傷了脖子到肩膀後面的一條筋，痛到我兩天無法轉動頸部。
最後發酵終於發到8分滿(圖2)，進爐，成品出爐了，切開麵包，看到典型的金黃色海綿體，組織漂亮極了，嚐了一口，質地輕盈，風味濃郁，算是很有特色的麵包，這個脖子總算沒有白白扭傷...
平常我並不愛高糖高油的麵包，會嘗試做這個厚工的麵包，是基於好奇，自認也做得不好，使用自然酵種的經驗...我還在幼稚園階段，以我的淺薄，會覺得這是個頗具挑戰性的麵包，有家麵包店的黃金麵包，強調百分百使用義大利天然酵種做的..一個叫價500元，我對商品價格不予置評，“市場機制”自會決定這個價格合不合理，但是自己培養過自然酵種作麵包，可以體會天然酵母麵包的時間成本的確非常高，是不太符合一般商家的經濟效益的....
※蘋果酵種培養：
蘋果(去核去蒂切小片)130g
冷開水260g
蜂蜜5g
二砂糖10g
培養條件25度C，75小時後瀝汁餵粉，
連續餵粉4天後熟成使用(圖3)
我的培養方法請參考“水梨種製作大要”
※後記：
爲了這個黃金麵包，花了2天才完成又付出扭傷脖子的代價，先生終於看不過去了，吆喝小童工小拉拉動手，幫我釘了一個發酵箱。(圖4)
雖然簡陋，我特別傳上來給大家參考，本來想先問過電器專家ㄚ旺的，後來覺得只是簡單做一個密閉箱，不是要達到多精密控溫的標準。
我先生就在附近的木材行裁了木板隨便釘一釘，底部弄個黑晶爐煮水用，昨天我正式啟用，蠻好用的，節省了不少發酵時間，但是發現一個問題，爐子長時間悶在裡面...水氣會不會損壞爐子？所以還是要請教ㄚ旺，箱底要不要打洞留個通風口？還有什麼可以改進的地方？
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