切開麵包....一顆核桃掉了出來，直接送到口中，
於是，切面留下一個小洞洞~
天然酵母什榖雜糧麵包(優格種+龍眼乾種液)/2005/10/18 發表於澤媽家族
*中種法
A中種麵團：
高粉210g
什榖奶150g
優格種75g
龍眼乾種液30g
糖30g
B主麵團：
高粉210g
什榖奶100g
鹽4.5g
糖12g
C
奶油35g
D
核桃70g(預先用160℃烤個10分鐘，放涼備用)
E
白芝麻適量
做法：
1.A料攪拌均勻，基本發酵8-10小時，
2. 將A+B攪拌至有彈性後加入C，攪打至擴展，取出，
3. 將烤過的核桃用手揉壓進麵團裡，延續發酵100分鐘，
4. 平均分割約@115g×8個，滾圓，中間發酵15分鐘，
5. 將麵團捲成橄欖型，表面噴水，沾白芝麻，並用利刀割3道刀痕，
6. 最後發酵90-120分鐘，
7. 以180℃/160℃烤約25-30分鐘。
※附註：
1.什榖奶做法：
我將2杯什榖米洗淨，加水3杯浸泡水6小時後，入電鍋煮成什榖米飯，
取300g的米飯+鮮奶600g打成什榖奶，倒入鍋中，因為很稠倒不乾淨，
爲免耗損太多，再加100 g 的水入料理機杯內摇勻，將杯內的米漿倒入鍋中，煮至小沸狀態，就成了什榖奶，食用時可以加點紅糖，很香。
吃不完放冰箱，取部分拿來做麵包。
那100g的水是調整濃稠度和洗料理杯子用的，全部用鮮奶當然也行。
為什麼要煮過？因為鮮奶已經開封好幾天了，我做這麵包用天然酵母和中種法，
需要長時間發酵，將材料煮開過，再加入麵團裡比較放心。
什榖米是在雜糧行買商家配好的，
本來材料行有賣雜糧預拌粉，以前我用過做麵包，雖然很香，可能加香料吧，
現在我已經不想使用預拌粉類的東西了。
2.我用陳淑芬老師教的方法培養優格種，雖然減量來做，還是培養出一大罐菌種。
之前用它單獨來做吐司，發現優格種很沒力，
而且加在麵團裡會有明顯的酸味，可能我用到50%…太高，
所以我有點明白了，
為何陳老師的配方裡優格種用25%之外，還多加了1%的速溶酵母，
因此，第二次用優格種，我降低%數，並添加了我最有信心的龍眼乾種液，
既然有心做天然酵母麵包，我是絕對不用商酵的，
因為雜糧配龍眼乾還蠻對味的，發酵麵團非常的香，
結果做出來的麵包非常柔軟有彈性，但酸味還是淡淡的，除了可能是優格的酸味外，我想另一可能是基本發酵發過久了。
(理想的時間是基發夏天8小時，冬天10小時。
這次發了12小時，發好時卡在我做晚餐時間，才讓它多發了一兩個鐘頭)
不過這個麵包我給它的評價還蠻高的，口感香味都很棒。
※以下為陳淑芬老師在食全食美口述優格種的作法(感謝Terry 提供)
1.無糖優酪乳:高筋麵粉=1:1
2.第一天500g優酪乳和500g高筋麵粉放鋼盆中用手拌勻後,放入容器中,上面蓋上一張鋁箔紙,表面叉上幾個洞透氣.(放室溫下)
3.以上作法重覆三天後放入冰箱中冷藏.
4.以後每天加入新的優格種(量可以少點),菌種做好後,大概七天左右就可以使用在麵包製作上.
****培養優格菌種每天都要加一些新的優格種進去.剛開始因為要培養菌種,所以量要多一點,第三天以後可以每日添加少量新的優格種進去就可以了,例如100:100,因為每種菌種的培養如果太久不加新的進去,原來的還是會有消失的一天,所以持續加新的進去才能維持新的菌種的產生.
※後記：
做這個麵包時...“101麵包”一書還未上市，
之前在蒲老師的課堂上沒有敎過優格種的作法，
蒲老師說陳老師和他的優格種做法不同，他說，
用他的方法室溫培養的時間不能超過2天，否則加入麵團一定酸。
而且他的方法做出來的優格種，很有活力，
但因各家做法不同，他對別人的做法不了解，故無從比較。
後來終於買到“101麵包”， 卻一直沒機會再試試蒲老師的方法，
我總告訴自己，一定要找時間做做看，會的。
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