65℃湯種全麥土司麵包(50%全麥麵粉)－妃娟與大、小拉拉的網路日誌

送給一個朋友這條湯種土司，
她說和她老公至今念念不忘，老是問我什麼時候可以再做給她...

65℃湯種全麥土司麵包(50%全麥麵粉) 2004/10/09 發表於澤媽家族

*24兩帶蓋土司模×2條

材料：
A：湯種麵糊：
高粉45g
水225g

B：主麵團
高粉525g
全麥麵粉570g
鹽10g
糖110g
奶粉45g
速溶酵母15g
酵素6g
冰水490g＋－10g

C：
奶油70g

做法：
1. 將A材料入鍋拌勻，上爐邊加熱邊拌，煮至65℃離火，成為湯種麵糊。
2. 將麵糊覆蓋保鮮膜(要完全貼合不留空隙)放涼備用。
3. 放涼的A＋B入缸攪拌至有彈性，再加C打至擴展接近完成階段即可。
4. 基本發酵約60-90分鐘
5. 分割麵團@200g×10個，滾圓，中間發酵10-15分鐘。
6. 桿捲2次入模。1模裝5個麵團。
7. 最後發酵至9分滿，入爐。
8. 烤溫：200℃/210℃，35-40分鐘。

※ 此土司難度稍高，建議新手，全麥粉只用20%即可。
※ 湯種麵糊要放涼才能攪拌。煮好不用可冷藏3-4天，
但切記一定要密合覆蓋，否則表面易結皮。
※主麵團水量可預留30㏄-40㏄備用，攪拌時再分次加完，
因為全麥粉吸水速度較慢，一開始將水全下，麵團容易糊爛，
不明就裡者會因此多添加高粉，進而影響攪拌結果。
攪拌的速度、溫度若過高，麵團也會變得濕爛黏手，
這裡請注意。夏天一定要用冰水攪拌。
※ 成品彈性極佳，QQ的口感，充滿豐富的麥香味，
隔天都還很好吃，因是湯種做法，老化的現象不明顯。
當然，越新鮮越好吃啦。多放個幾天，還是終究會老化的。

封面照片...這種方方正正的吐司...外行人說好看，