雖然買了很多本戚風專書...有幾本日本人寫的...
但是日式戚風蛋白量高....
想到會多出很多蛋黃來塞冰箱...就覺得很煩
所以我過去一直不太喜歡做日式戚風
最近去上過幾堂戚風課
有位老師完全按照OZAWO所寫的“戚楓蛋糕秘法傳授”一書配方與做法來示範
把蛋白打到9分發才加第1次糖...接著又打到快變棉花了...再陸續把糖加入...
最後幾乎是打到變成棉花狀的蛋白霜了....
與蛋黃糊拌合時....蛋白霜一球一球的...
我看老師很努力把蛋白球用刮刀打散...
拌好的麵糊總重量雖不多...卻很有體積....因為蛋白打很發...
烤出來外觀還不錯....可是....口感卻不怎麼好
不細緻也不可口...蓬鬆Q韌卻不綿潤
我想OZAWO那本書將會被我束之高閣了
那本書還有一個特點....
蛋白霜打好後....加一點玉米粉...藉以穩定蛋白
我覺得那是因為他的蛋白打過頭...容易離水...
所以加些玉米粉可以幫助吸收水分
那樣做....表面上看起來成功率雖高....但不好吃就沒意義
最近試過十幾個配方與做法......
我個人覺得蛋白還是打到中性發泡做出來的蛋糕口感最好
當然也要看材料配比....無法一概而論
但是....如果很簡單就能做出好吃的戚風蛋糕...
實在不需要搞那麼多特殊技法的...
陳鎮龍老師送給我們他平溪老家種的南瓜...
好大一個....切開來...黃橙橙的....顏色漂亮極了
我拿來做南瓜戚楓...清爽棉潤....非常細緻可口
以前我對日式戚楓還有一個地方有意見
就是表面那種火山爆發的鬼樣子....我不是很喜歡
因為模子高....如果用小烤箱烤....
離上火太近....裂口稜線處還常常會焦黒
這種焦皮我不吃....都會把他修掉
脫模不小心...底部有些受傷
日式南瓜戚風蛋糕
*20cm日式戚風模*1個
材料：
A
蛋黃70g
蒸熟南瓜壓成泥...135g
沙拉油65g
牛奶60g
低粉135g
B
蛋白245g
糖110g
做法：
1.A料依序加入逐項拌勻
2.蛋白分3次加糖打至中性發泡
3.將蛋白霜分3次加入蛋黃糊中拌勻，倒入日式戚風模中
敲震出氣泡，入爐
4.以160度C約烤50-60分鐘...請依自家爐性調整時間和溫度
出爐倒扣....放涼再脫模
南瓜和肉桂、乳酪等都很合....
但是我喜歡單純清爽的戚楓蛋糕
加那些東西感覺味道太重了
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