↑這顆的奶油餡...不小心灌得太飽
同樣的奶油餡...拍照就是會有色差
↑剛切開...奶油未完全融化前口感較好
↑若熱過頭或加熱後太久沒馬上吃....待奶油全化成液態....被麵包體吸收後...吃起來就給他有點恐怖~
所以...別太過度執著於爆漿的效果
包著一堆油水的麵包....粗起來是很噁的~
若說起高雄牛排館小餐包的正宗作法
包的....就只是鹹奶油
不是加了澱粉的卡式達(克林姆奶油)餡，
也不是螺旋麵包裡頭那種甜膩的發泡奶油
至於後來其他店家一窩蜂衍生的版本...都走味了
因為高雄六合路牛排館是我童年記憶中很難忘的味道
所以我也認為只這個鹹奶油最道地
只是以前的餐包不講究爆漿
(“爆漿”這兩個字應該是近年流行的名詞與概念吧)
在那個時代，一般說的“八-瘩”就是黃色鐵罐裝的乳瑪琳
小時候....爸爸媽媽偶爾帶著全家去六合路吃牛排
是不得了的高級享受
當時的我們也曾經覺得夾了乳瑪琳、酥油的餐包好香好香
而學了烘焙...一旦了解奶油和人造奶油的差別
自然會對乳瑪琳、酥油這類人造奶油卻步
而且，這種奶油餐包因是工廠大量生產，材料成本低
麵包體組織粗糙，
加上為了爆漿效果.....內餡灌得不少，吃起來當然油膩
其實我對這種油膩的食物已經興趣缺缺了
管家問我會不會做....聽得我不禁失笑
之前回高雄時曾特地去買過幾家較有名的來嚐嚐
只有“三X”是小時候的味道
其他的都不是
哪一家好吃....不予置評
但是烤焙不足是常見的現象
大概是預留一、兩分給消費者食用時加熱才不怕烤過頭
有時會買到是用酥油、瑪琪琳做的內餡
這種餡我會直接挖出來丟掉
那種人工奶味真是恐怖
也吃過台北幾家餐包，無啥特殊
但要價1個10元到15元~還真不便宜
黑糖口味的....看顏色嚐味道就知道加了香精的
自己做的....至少用料上比較能順著自家的需求 哪個店家會像自己做的...用到法國奶油？用奶油乳酪？用安佳奶粉、用總統牌鮮奶油...... 自家吃的當然不惜成本囉
小餐包(這是減糖減油配方，配合自己的要求)
材料：
高粉500g
即溶酵母5g
糖30g
麥芽糖50g
鹽5g
蛋1個
蛋黃1個
奶粉25g
水250+-10g
鮮奶油75g
奶油30g
*配方因減糖減油，為顧及柔軟度，所以我的水份很高....攪打時沒有把握者請斟酌水量，奶油部份亦可加到40g
直接法/冷藏發酵1夜取出立刻分割，操作起來才不黏手
分割@35g*28個，滾圓
後發兩倍大
190度C烤約15分鐘
*若要更好吃的餐包配方
可以用我以前PO過的低溫發酵甜麵包、乳酪軟包、湯種蔥花麵包....
但是糖量用10-14%即可，奶油量也必須減低一些....因為還要灌奶油餡...才不會過甜過油
特別是“乳酪軟包”的配方....不僅奶油要減，建議奶油乳酪也不要超過8%...否則再灌餡就太油膩了
麵包店傳統配方
高粉90%
低粉10%
奶粉4%
糖10%
鹽1.2%
新鮮酵母3%
蛋8%
水52-54%(視麵粉吸水度調整)
奶香粉1%
改良劑1%
乳化油0.8%
奶油8%
*奶油餡：
奶油180g(過去多使用乳瑪琳搭配酥油或白油)
鹽1/4t....或不喜過鹹者可再少一點點
糖粉16g以下....我省略不加，但如巴X里的奶油餡就蠻甜的
果糖16g
作法：
將材料打發成乳白霜狀 ，
填入花袋以粗針型花嘴灌入餐包側邊
三能那個鐵製的泡芙專用花嘴比較專業好用
我這隻針筒型的玩具是以前買的...雖不好推但也勉強可用
(灌餡時餐包溫度需降溫至27度C以下....奶油才不致融化)
每個餐包灌約5-10g的奶油餡
我個人覺得5g就好，再多受不了
但家人們喜歡奶油餡多一些
我只喜歡把麵包加熱到微溫就好......這樣的奶油餡口感最合我意
*保存方式
常溫3天左右.冷藏7天.冷凍1個月
冷藏取出退冰約5分鐘/冷凍取出退冰約需15分鐘
再以烤箱或微波爐加熱
聽說現在流行 “冰火餐包”3種吃法
1.冰火交融吃法：冷藏或冷凍後取出短暫加熱，熱度僅及於餐包，未達奶油餡....所以餐包是熱的，內餡是冰的
2.冰的吃法： 將餐包放置於冰箱中冷藏15分鐘後取出食用，
3.爆漿的吃法 ： 將餐包放入微波爐約20秒，或以烤箱預熱5分鐘，放入餐包關掉電源悶3-5分鐘， 或大同電鍋不加水蒸到跳起悶3-5分鐘即可趁熱食用
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