妃娟與大、小拉拉的網路日誌

我把原配方文字部分的大意先查字典搞清楚了

雖然打開了影片

但是廚師一連串連珠炮似的英文解說與旁白

我當然是鴨子聽雷

不過，小拉拉的姑姑的英文能力很好

再請她幫我看影片

我們不斷重複看片子和一起討論...因為很多麵包術語她不了解

終究不能說看懂十分....幸好有姑姑幫忙

應該勉強可以算有七、八分吧

接著就是菜英文所理解...做出來的2.0改良版

如果有翻譯或理解上的錯誤，也請指正喔

為什麼叫做Almost no knead bread(幾乎不用揉的麵包) 呢?

因為之前Mr. Lahey的配方和做法還是有一些不盡完美之處

原先的配方的問題，

1.不揉麵的組織口感比較沒那麼令人滿意

2.還有，風味上稍稍不足，

3.麵團水分太高，整形困難

4.入爐之前把麵團丟入鍋中，麵團容易變形消氣影響組織

5.麵包外型不美...還可能容易不規則爆裂

看到這些理由，有幾點和我上次做過感覺不謀而合

因此我在上次試做 No- knead bread 就自行修改了些步驟

所以並不是我個人愛挑剔而已，那些專家注意到的問題更多

也做了七十幾次實驗

於是，改良配方出爐了，大致上作法和Mr. Lahey的不揉麵包配方差不多，不同的是：

1.他們把水分降低了一些，

2.多加了一點啤酒和白醋增加風味

3.基本發酵後，麵團取出揉10-15次，以改善組織

4.將麵團整圓後，放在舖有烘焙紙的小鍋內做最後發酵

5.發至2倍大後，將麵團割出刀紋...以防止不規則爆裂...

6.然後直接拎起烘焙紙，把麵團放入預熱好的鐵鍋內烤焙

這樣可以避免將麵團迅速丟入鍋中導致消氣或變形，

也可避免麵團黏鍋無法順利取出

(之前我還以為舖烘焙紙、割刀紋避免麵包亂爆...是自己的好點子...還小小得意了一陣子，原來我們想得到的...專家都想到了，人家也用更好的方式解決啦)

當然，看完了...手也癢了

前天和昨天我共做了2次...一次做全麥配方，一次做裸麥配方

風味的確提升很多，如Dai所言，有種酸老麵麵包的風味，

內部口感也沒那麼粗韌

不過本來是很簡單的麵包....卻被我做得很差

第2次還因麵團最後發酵過久...我用的刀子又不夠利，

前後拉鋸，割得亂七八糟

有鑑於上次刀紋割太淺，想說這次下刀要重一些

放籐籃的麵團....因為麵團過發，一割下刀痕後....竟立刻消氣....Orz....

好啦，總之是我沒做好，

改良配方其實是很讚...值得推薦就是了 

※謝謝網友Dai提供Almost no knead bread(改良版)的訊息

接著，以下是配方與做法說明

Almost no knead bread

材料：

4.裁好的烤盤紙噴上不沾的烤盤油（non-stick cooking spray）後，放入麵團(收口朝下)，再噴一次烤盤油於麵團表面防沾，接著覆蓋膠膜做最後發酵

5.發至麵團成為2倍大(約1-2小時的時間)，手指按下不回彈即可

6.烤箱500度F(約260度C)預熱，進爐前半小時先將耐熱鍋具(連蓋子)也預熱，麵糰發好後，表面灑些粉，以利刀割出一道1/2英吋深的刀痕，

7.取出預熱好的鍋具，將烘焙紙拎起，小心把麵團放進鍋內，蓋上鍋蓋，降溫以425度F(約220度C)烤焙約30分鐘後，移去鍋蓋，再烤10-20分鐘至上色均勻....可以溫度計探針插入檢視麵包中心溫度為210度F(約100度C)即熟

8.小心取出，避免被燙傷

9.烘烤時間請視麵團大小與自家烤爐自行調整

※註：

1.配方粉料可自行變換...還可另加橄欖、迷迭香、parmesan起士粉、果乾、堅果或其他香料或種子

2.我還看到有位仁兄除了把部分麵粉改裸麥粉替代外，又把啤酒全部替代水...因麵團太乾還額外多加了1/4杯啤酒...理由是啤酒都開了為何不用掉它...效果似乎頗令當事人滿意

3.我自己不喜歡太鹹的麵包，一般麵包若用鹽量超過對麵粉的1.5%.....我就受不了了，通常我的鹽量都用1%-1.2%

但是這類歐包因為重視慢慢發酵的過程，鹽量都加得蠻多。

務必注意減鹽不可太過，鹽不僅能加強麵筋，還可以控制酵母使發酵穩定，也有助於提升風味

我做歐包通常放鹽1.2-1.5%

上次做“No-knead bread 不揉麵包”時，我偷懶沒計算鹽的百分比...結果鹽用得太少，風味差很多

4.揉麵不需過度，10-15次就好，這配方修正為要稍微揉幾下麵團，目的是補償降低水份所造成的影響

因為第一版No-knead bread 的配方水份高達85%，長時間發酵水合作用佳，有助於麵筋的連結，現在這配方水分降到70%左右，就必須揉麵10-15次以改善結構

5.據Lini告訴我美、加地區的all purpose flour ...筋度比中筋略高一些，但不若高筋麵粉筋度那麼高，不過通常都用來做麵包蛋糕，我們這裡當然就直接用高粉了

↑所有材料混合...我的麵團比較濕...不小心啤酒加多了些

拌合時白醋的味道真嗆鼻

↑室溫發酵8-18小時，發好的麵團...嗆鼻的醋味不見了

而是有種Sourdough的酸香味