這次我試著不動用壓麵機...
雜糧饅頭常常較容易縮，很少看到美麗光滑的
上次做去給祥雲吃的什穀饅頭還比較漂亮說
↑農夫先生磨給我的紅米麩
紅米麩全麥饅頭
A
水50%
速酵母1%
B
紅米麩15%
全麥麵粉15%
中筋麵粉70%
二砂糖8~15%.....隨意
油2%
枸杞、葡萄乾或堅果....隨意添加與否
做法：
1.A料先拌勻，加入B揉成三光，基本發酵15分鐘
2.將麵團桿開三折3次，緊實地捲起後，鬆弛10分鐘
3.以利刀切小段，排入蒸籠內(底部墊烤焙紙)發酵15-20分鐘
4.中火蒸10-12分鐘
之前上了一系列中式麵食課，化療期間就卯起來做麵食
我暫時停手做烘焙...是因為烘烤過的東西比較燥性
化療期間就避免吃烘焙食品了
歐式麵包雖不含糖與油...但是高溫烤到酥脆的表皮
自由基其實也是很高的
我只消吃一口即嘴破....很靈的....
雖然很懷念麵包香，還是得乖乖啃饅頭
中式麵食大多為蒸製品，啃饅頭比啃麵包健康多了
因為上過課，加上勤練習....自己的中點果然進步神速
雖然部份的麵點....本來我已經會做了，
但是多半是之前看很多書或看電視學來的
我喜歡看一些美食節目例如非凡大探索....
只要記者能進到店家的廚房，
當觀眾的我們就有機會偷師到一些技巧....
例如店家怎麼用料、還有整形的手法....
當我的小籠包遇到瓶頸時，正好有美食節目採訪小籠包店家，
此時照子放亮點，就會有所幫助
我的饅頭過去雖然做得不錯，畢竟還是有些疑團難解...
一些眉角...書上是說不清楚的，
一來有些觀念....我不確定對不對
二來我也想去看看專業老師的手法和我所做的有何不同
所以我去上了好幾期的麵食課
上課的時候，老師全用手揉麵，也不用壓麵機，
揉麵並不講究要揉到多麼光滑
包子亦不桿捲，分割好即包餡....所以組織不會太細緻
饅頭只桿開一次即捲起
她做麵食....感覺很大而化之，
就像眷村媽媽的風格...看起來就是家庭手法
外觀通常都不太美麗
上課時閒話家常...東扯西扯往往聊去不少時間
常常比預定時間晚了1-2個鐘頭下課才下課
時間拖太久....剛化療後的身子有點承受不住
有時我都覺得快昏倒了
老師有些手法雖和我過去習慣做的方式不同，
但是有些東西，麵點的源流....是我過去所不知道的....
或是書上、網路上流傳的錯誤觀念
經過老師的說明...上過課還是有收穫的
所以，僅靠看書、或網路上學得的....並無法真正通達
最多就只能達到一個程度而已
唯有上課....技藝層次才能提高...不管學什麼都一樣
當然某些地方....我覺得自己的方式不見得比較差，
我就會沿用自己習慣的做法和配方來做點心
除了酵母減量外....泡打粉、味精、阿摩尼亞這些我就不用
對水量、調味部份，還有一些手法也還是沿用我自己的喜好
教室規定上課不准拍照，也不得把課堂配po上網....
所以只能把成品帶回家才拍
上完課我也試試用手揉麵....不用壓麵機，
做了以上的紅米麩饅頭....
至於以下3張照片....是老師做的雙色饅頭和雜糧饅頭
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