紅香糯米和香糯米麻糬
以前在我部落格幾乎不太會出現糯米粉或在來米粉所做的點心
那些米粉...因為是商業化的東西，
並非純米磨製，有些可能會加一些東西在裡面，
例如漂白劑、修飾澱粉、防腐劑或其他澱粉
不僅口感不佳，也有我很不喜歡的陳米味
所以只要是傳統點心....我一定堅持用米來做
最常泡糯米做客家麻糬......因為家人很愛吃
好友農夫先生最近寄來一些他自己用純米磨的糯米粉和米麩
農夫說，純的香糯粉是剛從農業試驗所拿回來試種的新品種
尚未命名....也還未上市，
以後大概會以台糯幾號為名問世吧，這支香糯米有著淡淡的米香
拿來做了麻糬，Q勁十足，口感非常好，
以後不用辛苦磨米泡米壓粿粹啦
這陣子每天做一些，輪流用3種方式來做，變化不同口味，
大概做十幾次有了
因為純糯米粉的吸水性和市售米粉不同，水量要自己抓
如果您用的是市售米粉，兌水量請自行斟酌囉
因為我真的沒用過市售的糯米粉做過麻糬，無法提供正確水量
其實我是不太能吃糯米的，李醫師說糯米滯氣，對身體不好，
可是我很愛吃糯米製品，端午節時忍不住偷吃了2個粽子
去台中看診時，跟李醫師自首說，“我實在是忍不住啦~~”
李醫師說，“想吃的話也不要過分壓抑，節制食用就好，否則未遂行為對身心的影響反而是負面的。”
這和我的想法很合，
所以，有些食物沒那麼好，我還不至於完全不碰，
讓自己快樂一些，輕鬆一些，正面的情緒反而對自己有助益。
不過，例如紅糯米與紫糯米，雖然營養價值很高，
但支鏈式澱粉比率也很高，
其實包括台灣的小米、高梁....都是改良品種，
農夫說，我們台灣吃到的都屬糯小米和糯高梁，口感雖好，但卻是支鏈性澱粉高的榖糧，
其實都有中醫所說的....滯氣的問題，
農夫特地寄給我一包從紅糯米脫下來的米麩，
這樣我就能吃到紅糯米的營養，而吃不到糯性的澱粉質，
另外又寄給我白米的米麩，
小火炒香米麩...可以替代花生粉沾附在麻糬表面
↑米麩很容易氧化，必須冷凍保存
農夫的專業知識，對我十分受用
很慶幸自己有緣認識這麼好的朋友，
我家現在吃的是農夫種的米，我十分放心，
他告訴我，他的米不會顆顆晶瑩剔透，
偶會有些浮米或黑米，
黑米是被椿象還是什麼蟲叮過，不礙事的，可能還會有些酵素
浮米是未臻成熟的米....其實和浮小麥一樣，對人體也有不同的正面作用
吃東西不需要吃得太精緻
農夫先生的部落格在此http://blog.xuite.net/fjch9391/970807
裡面有很多關專業的資訊和理念，
他還敎我自己洗地瓜粉...因為我說買不到純地瓜粉
在此也很謝謝提供給我純地瓜粉資訊的朋友們，
感謝你們的熱心，
前天我回高雄，已經在三鳳中街買到純地瓜粉了，
立冬之前，我也會動手自己洗地瓜粉，
農夫先生說，
立冬前的地瓜澱粉值最高，洗出來的量和質都會很好
到時若做成再分享作法
一、純糯米粉麻糬(水煮法)
材料：
純糯米粉100%
麥芽糖12%
熱水58%....飲水機壓出來的約95度C以上
作法：
1.香糯粉入盆，麥芽糖置於其上，沖入熱水，以筷子攪成團
再揉勻(揉勻後可鬆弛15-20分鐘....我是沒鬆弛啦)，
2.揑成小團塊，壓扁，投入滾水煮至浮起，可以筷子輕易穿透即可
3.撈出煮熟的米糰，瀝去水分，放入抹油的耐熱塑膠袋，戴手套趁熱揉勻，並揉出Q性即可
我每次都做100g的糯米粉，量不多...用手揉起來完全不費力，也不沾手
(或是撈出米糰置於盆中，以桿麵棍攪打均勻...更懶的話就丟進攪拌機或麵包機裡攪打亦可)
二、純糯米粉麻糬(蒸製法)
材料：
純糯米粉100%
麥芽糖12%
糖20%
熱水90%....飲水機壓出來的約95度C以上
作法：
1.香糯粉篩入一個深磁盤或大碗公內，糖和麥芽糖置於其上，沖入熱水，以筷子攪匀，稍抹平表面，放入電鍋裡蒸15-20分鐘，表面膨脹起來並發亮即熟
2. 以桿麵棍或湯匙攪拌均勻...更懶的話就丟進攪拌機或麵包機裡攪打亦可
(或是抓入抹油的耐熱塑膠袋內，戴手套趁熱揉勻，並揉出Q性即可) 三、純糯米粉麻糬(微波加熱法) 材料： 純糯米粉100g 日本太白粉10g 麥芽糖12g 糖20g 熱水150g....飲水機壓出來的約95度C以上 作法： 1.香糯粉與太白粉篩入一個可微波加熱的大碗內，糖和麥芽糖置於其上，沖入熱水，以磁湯匙攪匀，覆蓋磁盤，留一小縫以利透氣， 2.放入微波爐裡加熱1.5分鐘，(我把磁湯匙留在碗裡)，取出攪拌後再微波加熱1分鐘，至表面膨脹起來並發亮即熟 3. 以湯匙不斷用力攪拌均勻並攪出Q性... (或是抓入抹油的耐熱塑膠袋內，戴手套趁熱揉勻，並揉出Q性即可...但是套袋揉....水分請減少5g)
*做的量若增加...微波加熱的次數請酌增 *我每次只做100g....因家人一次吃不了太多，也沒力氣多做 自製麻糬保存期限只有1~2天，僅隔夜就會越變越硬了...這是難以避免的老化現象，所以建議吃多少做多少 *加麥芽糖可稍稍延緩老化...但效果有限 外面賣的可以放3天以上不會變硬的...都不是真正的純米麻糬 *以前阿芳老師在電視節目敎過微波法做麻糬 我買的“阿芳的小吃”一書中也有微波麻糬的作法 不過老師書上用的是太白粉；節目上用的是更高量的玉米粉 我其實不喜歡純米點心裡還加些其他的澱粉來增Q， 這次我會加一點日本太白粉....只是試驗的心態做做看而已 因為日本太白粉是馬鈴薯澱粉，質感比上述兩種澱粉的透明度還要高， 除了提高透明度與彈性外，日本太白粉在這裡還有一個作用：就是讓做好的麻糬挺一點，不像純米麻糬那麼容易扁塌 *李醫師建議我不要用微波爐，除了輻射的顧慮外...因為微波過的食物...分子結構都改變了...營養成分也會因化學變化而流失 但是微波爐實在太好用了...有時難免會偷偷用一下 反正盡量少用就是了 包餡前最好戴手套，手套要抹少許油， 將麻糬分割成需要的大小，壓成圓片再包入餡料， 包好餡後再置於熟粉盤中 *包餡收口前盡量不能沾到粉...否則收口無法黏合 *熟粉作法： 將玉米粉或太白粉或糯米粉平鋪於盤中微波1-1分半鐘 或是將粉入鍋小火炒熟 *紅糯米粉的照片在這裡
↓全用紫香糯米粉做的麻糬
紫糯米粉因為帶有外皮，屬於糙米類，磨成粉後，除了麩質外也含有胚芽油
所以成品顏色黑亮外，口感不如白糯米那麼黏Q細緻
農夫後來跟我說，可以1/3紅糯米或紫糯米去搭配2/3的白糯米
顏色不會那麼烏黑...口感也更好
紫香糯米粉和紫香糯米麻糬↓
*純米粉和米麩保存不易，不是要冷藏就是要冷凍，
(純糯米粉冷藏可保存半年)
還有每期稻作所收成的稻子....因天候的因素，含水量不一，
每批製作米食的對水量都不一定，所以很難商品化。
因此，外面賣的....工廠生產好的包裝在來米粉與糯米粉...必須添加一些東西來增加商品的穩定性
其實不只是米粉....市售麵粉...
還有其他澱粉類如太白粉地瓜粉等...
也都不是那麼單純的東西，
至於加了什麼....廠商也不會寫出來
知道這些後....加上自己生病了，我想買壹台石磨來磨穀粉做麵包饅頭和米食點心，
vita-mix因轉速過快....若用來打穀粉會因溫度過高而把胚芽油磨出來....打出來不會是粉狀而是糊狀...而且會導致氧化，並不適於打穀類
為了這.....昨天我和祥雲、Vicky姐還跑到汐止的穀物磨坊去上課，主要目的也是要看看她店裡的石磨，
麵包師小顏告訴我們那台石磨是瑞士進口的...
她說她也不知道可以哪裡買
另外朋友告訴我，亞馬遜網站上面有賣磨穀粉專用的石磨，
可是我不知道到商品的英文名稱，所以無從搜尋起....
只怪自己的菜英文~
最好的辦法就是上網求救了
請問哪位能人君子誰能告訴我呢？先說謝謝喔!!
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