用兩端切下來的剩餘麵團捏成小白兔豆沙包
一隻皺皮...一隻沒皺....可能麵皮被我延壓過度所致
做饅頭...我還不是很有經驗，
最近看了很多書，各家說法都不相同，
有些說要大火蒸，有些說中火，
有些說要冷水上籠，有些說要水沸後才上籠...
我通通都試了.....其實都沒錯，
影響饅頭成品的變數很多，要看配方而定，
第一，看你用什麼樣麵筋的麵粉...不同麵筋組合所需要的火力不同
第二、對水量會影響麵團軟硬度
第三，麵團軟硬度牽涉到揉麵的程度，
第四，揉麵的程度會影響到延壓的次數，
前面步驟揉不夠，後面延壓的部分需多過壓幾次，
若前面揉得很徹底，後面延壓的部分則不可過度
第五，是最重要的一點，在發酵控制，
發酵不足...成品當然又硬又實，不會白拋拋幼咪咪；
發酵過度...蒸好會皺縮，口感組織也會差，
饅頭皺不皺和蒸法不是絕對的關係，
多半在揉麵和延壓的部分沒配合好、還有發酵控制沒掌握好，
至於是否冷水上籠沸水上籠或是蒸好有沒有悶幾分鐘.....影響不大
以上是個人的小小心得，若有錯誤請各位先進前輩指正
過去我幾乎不做饅頭...(好像只做過2次黑糖饅頭給小拉拉吃)
是因為我老公說他很討厭吃饅頭，
我自己雖蠻愛吃的，
但以前聽澤媽說饅頭是很難的東西，箇中學問可以寫一本書還寫不完
而且我力氣不夠，揉不出筋，
還有，成型時要經過多次桿壓，
我沒那個手勁兒...所以“無才調”做啦!
因此我一直很安分，
最近會狂做這麼多饅頭......是因為兒子要求。
小拉拉問我能不能做像文娟阿姨送來的那種鮮奶饅頭，
他好想吃....
媽媽我只好硬著頭皮......下海玩起饅頭了
做了很多配比，其實饅頭材料很單純，可還真是有些難度，
還好第一次出籠，老公吃過後居然對饅頭完全改觀，
他說和他小時候印象中吃到的...那種乾乾鬆鬆...
吃了會梗在喉頭的硬饅頭完全不同，
老婆做的饅頭香香綿綿的，比麵包還好吃
很巧的是，最近大姑聽說小拉拉愛吃饅頭
去逛街時順路買了一些回來送我們吃...未料一吃...高下立判
老公說，我做的好吃太多了...外面買的吃起來像嚼橡皮筋...
哇哈~這還真是太抬舉我了，這下我做得更勤奮了
做饅頭比幾麵包來....幾乎不太花什麼時間
用直接法做....從揉麵到成型...一小時內即可搞定
反正我有攪拌機和壓麵機，壓麵機也裝了一個電動馬達了
做饅頭一點都不費力，加上小拉拉最近移情別戀，
天天都吵著要吃烤饅頭，所以我幾乎天天做
我的水量用50%，會比較容易攪拌，
之前做過四十幾%的，那用攪拌機不太容易揉勻，
必須輔助以手揉....有點辛苦...雖然我較喜歡46~47%的口感。
至於水分高出55%以上的，
大概就比較難用壓麵機過壓，一定要用手工折桿了
因為壓過的麵皮容易變成魚鱗狀....
有機器的朋友應該知道我說的魚鱗狀是什麼意思
當然水分加得高會比較軟，但我覺得未必好吃，
口感已經不太像饅頭...說是蒸麵包還比較恰當啦
老山東會說這樣的饅頭棉爛如絮吧
當然，每個人喜愛的口感都不同，
像我老公說他吃不慣山東饅頭，我卻覺得山東饅頭還挺好吃的
以後有機會再來玩一玩。
所以現在我做的都是迎合自家人...為了孩子也做得甜軟一些
有時間就做中種法，趕時間就用直接法
若不喜歡那麼甜....就減少些糖吧
直接法鮮奶饅頭
材料：
中筋麵粉80%
低筋粉20%
細砂糖15%
鮮奶50%
速發酵母1%
溶化奶油3%
做法：
所有材料混合揉至三光...
詳細步驟請參考這裡
※ 即便是每天都用同一配方在做
變數還是很多...
一個不小心延壓不當..桿壓時力道沒控制好...或是發酵沒掌握好
蒸好的成品就會收縮...像這一籠就有沒那麼幼細
所以...饅頭的問題真的很多
我還需要多下工夫多加鑽研
其他烤饅頭和中種法配方...得空再貼了
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