搓粗鹽....一定要戴手套....否則手會被咬傷
↑第1批梅子品質較差，因捨不得挑去醜梅子....搓鹽不確實又沒去蒂....醃好的成品帶點苦
↑再買第2批....這次不敢偷懶...乖乖用牙籤把每一顆梅子的蒂頭都剔除
洗淨搓鹽巴後....輕輕拍裂
↑泡鹽水1天後....以活水漂8小時...
↑脫水後....泡第1次次糖水....隔天倒掉糖水，重複1次
↑泡第3次糖水....冷藏3天以上....脆梅即告完成!!
↑第1批的成品....聽從水果攤老闆建議...醃二砂糖，色澤較差
而且照書上做法直接灑糖....因滲透壓太高致使梅子皺縮
於是又買了一批青梅...並改變醃法
↑第2批青梅品質好...並改泡冰糖水.....做得比較成功....外觀色澤俱佳
脆梅
材料：
青梅(5-6分熟)10斤=6000g
粗鹽1000g
冰糖10斤=6000g
做法：
1.梅子先洗淨，以牙籤挑去蒂頭，置於盤中
灑500g的粗鹽....以劃圓方式用力搓...約10-15分鐘直到梅子變軟(每顆都要搓到喔~)
目的為釋出苦水....這部份因要用力......當然有請大小拉拉代勞
2. 稍沖洗後 ，以刀背或木槌輕輕拍裂...不要太用力....拍小裂就好....若拍得過度....醃好的梅子外觀不佳...甚至會肉籽分離...若怎麼拍都拍不裂....表示買到的梅子不脆....只能退而求其次...用刀子劃開
3. 梅子和鹽500g一起放入容器中....加水淹過梅面，鹽巴要攪散....泡鹽水24小時,
4. 倒去鹽水，清洗乾淨，至於桶中，以活水漂8小時(水龍頭最好接一段水管...管口深入桶中).....不想開水龍頭浪費水的....就泡著水無妨....但要勤換水....至少每1小時要換1次水
5. 將梅子脫去水份(大多數人是裝入棉布袋用洗衣機脫水....我用蔬果脫水器)
6. 準備第1次糖水：3斤糖+5斤水煮沸...放涼，將梅子泡入糖水1天後，倒掉第1次糖水
7. 準備第2次糖水：3斤糖+5斤水煮沸...放涼，將梅子泡入糖水1天，再倒掉第2次糖水....將梅子脫水
8. 準備第3次糖水：4斤糖+5斤水煮沸...放涼，將梅子泡入糖水後....密封冷藏3天即可....放1星期以上更佳....我和小菡等不及....在泡過第2次糖水後即開始偷吃了
*前2次的糖水糖度一定要在35%以上，否則在室溫下會發酵變質；除非是放冰箱醃...糖度可略降低....以這份配方為例，前2次糖水的糖度在37.5%(3斤糖/3斤糖+5斤水)
我第1批失敗在懶得煮糖水....醃梅之前雖然到澤媽家看過敏敏的醃法...但因為我自己有2本梅子的食譜書....比較了一下
我覺得書上的做法較簡單...於是決定採用書上的醃法....糖的比例一樣，也是分3次下....但並不煮糖水...而是將糖直接拌入梅子裡....這種做法醃得不均勻....所以有部分的梅子會發酵得比較厲害...酒味重且梅子皺縮
糖的選擇也會影響色澤....水果攤老闆說二砂糖香....我想自己要吃的外觀沒關係....於是第1次就用二砂....結果顏色黯沉...賣相實在不佳
第2批梅子就改用維生的細冰糖....顆粒細的較易化
Part2：Q梅(紫蘇梅)
↑8分熟的胭脂梅....梅子的香氣聞起來跟桃李是一掛的
↑每一顆都要去蒂洗淨....顏色真漂亮
↑搓過鹽巴後泡鹽水2天
↑2天後瀝出梅子
放入蔬果脫水籃中...準備脫水
↑置於曬盤....幸好老天爺賞光....大太陽曬1天
↑曬1天後....隔天卻下大雨...又利用除濕機風乾一天....表面乾爽有點起皺
接著加入細冰糖
隔天...糖融化了....倒去糖水...再加糖...重複幾次
↑加入紫蘇繼續醃
↑這一罐也是第1批....沒經驗，照書上做的，NG!!
用二砂糖醃的....香歸香...
但是照書上醃法....糖的配比不佳....梅子全皺巴巴的
原來前2次下糖下得太猛了....
我買的2本書....紫蘇梅做法完全一樣
不知誰抄誰.....我還以為是公定的好版本
乖乖照著做....
害我這批梅子變成“皮包骨(子)”...全癟了!
盡信書不如無書!!
於是再買來第2批梅子
我決定改用農會的版本做脆梅和紫蘇梅...
Q梅/紫蘇梅(第2次的醃法)
材料：
梅子 (8-9分熟) 10斤=
細冰糖 8-10斤.....糖加得足才會Q
粗鹽 1斤=
紫蘇葉 200g ....我用中藥行買的乾貨
做法：
1. 梅子先洗淨，以牙籤挑去蒂頭，置於盤中，將梅子以鹽搓過，(若梅子過熟可不必搓鹽)
剩餘的鹽加水攪散(我有額外多加一小把鹽)....將梅子泡入鹽水中...泡２天
2. 將梅子撈起脫水，置曬盤曬1-2天....大太陽曬1天；日照若不足則曬2天(約7-8分乾)。
3. 容器事先消毒並烘乾.....取一斤糖加入梅子....以一層梅子一層糖的方式置入容器中。
4. 隔天....待糖完全溶化後，將糖水倒掉，再加入一斤糖。
5. 隔天，待糖完全溶化後，將糖水倒掉(此為第2次的糖水，我捨不得全倒掉，稀釋試飲幾口發現不怎麼苦....所以只倒一半，如此保留有更多的梅汁)，
再放入2斤糖，這次只灑在上面....沒事就不時轉一轉...晃一晃罐子
6. 等糖完全溶化後﹝糖水不再倒掉﹞，再加入2斤糖，並加入處理過的紫蘇
7. 等糖完全溶化後再放入2斤糖，重覆至糖全數加完
即可密封罐子，醃3個月以上...越陳越香
*乾紫蘇必須燙一下沸水殺菁並消毒....但不可燙過久否則香味盡失...撈出瀝乾水分....攤在網架上晾涼
亦可用新鮮的紫蘇....先用鹽２０g加以搓揉並擠去黑水以去其澀味
*不加紫蘇即為Q梅
*用細白糖、二砂均可...冰糖比較清甜....二砂則比較香
*若日照不足或逢陰雨天....必須酌量多加些鹽以免梅子變質
今年是第1次嘗試醃梅子
之前不是不想動手....是不能也
從2005年起....我就連懷2胎....接著生病
過去幾年都只能吃朋友們醃來的梅子
週邊幾乎人人都會醃....我從不愁沒有梅子吃
今年大病初癒....醃梅是大工程....本來沒想要做的
但是在景美市場看到一攤水果攤(在景美街60號門口)
每天擺出一大袋一大袋的梅子
即使清明已過....我看老伯伯攤子上的青梅還是很鮮綠
像是對我不停的召喚
忍不住買了青梅和胭脂梅試試看
今年氣候異常....梅子晚熟...所以我還能買到品質不錯的青梅
我沒有認真上網做功課....因為上網實在太耗神
想說反正我有書.....朋友中又有那麼多梅子達人
先照書上 run一次試試....有問題再跟朋友請教也不遲
所以我貼出來的是自己試做2次的經驗
一定還有不盡理想的地方
至少脆梅算成功了
紫蘇梅就要等3個月後見分曉了
若我的醃法不對
還請各位先進達人指教囉~謝謝先~
附上水果攤包裝梅子的塑膠袋上...所提供的各種梅子做法如下：
脆梅/市場水果攤抄回塑膠袋上的醃法
材料：
青梅(5~5. 5分熟/中型) 6Kg
鹽1Kg
糖5斤
作法：
1. 青梅加鹽搓….破壞表皮，拍裂，與搓剩的鹽混合放置8小時，
再漂活水4-8小時，脫乾水分
2. 1斤糖加水(水量能醃過梅面)煮沸，冷卻後倒入已脫水的梅子，
泡12小時，待生出苦水，倒掉苦糖水；重覆一次再倒掉糖水
3. 將3斤糖(可依喜好甜度自行酌減或增加)煮成糖水，放涼後，加入梅子浸泡即可冷藏
脆梅/手抄市場版本
材料：
6分熟青梅10斤
糖6斤
鹽2斤
作法：
1. 青梅加鹽搓10分鐘至苦汁流出，輕拍裂，入桶泡鹽水12小時，以活水漂12小時，瀝乾
2. 3斤糖煮成糖水，冷卻後泡入梅子12小時，倒掉糖水，再重覆一次
3. 煮第3次糖水冷卻後，泡入梅子，冷藏
Q梅/手抄市場版本
材料：
8分熟梅子
糖6斤
鹽1斤
作法：
1. 梅子加鹽搓揉，入桶，以搓剩的鹽巴覆蓋，再壓以重物48-72小時至柔軟
2. 以泡出之水將梅子洗淨取出，置於曬盤，在陽光下曝曬，若日照充足曬1天；若陽光微弱則要曬2天，期間要不停翻動
3. 曬至8分乾的梅子入桶，以1斤糖攪翻均勻，待糖溶解後，倒掉糖水；
再加2斤糖並將梅子均勻翻攪，待糖溶，將第2次糖水倒出保留
4. 第3次再將3斤糖(少量多次的方式)加入梅子裡均勻翻攪，待糖溶解後，倒出糖水並保留第3次的糖水
5. 第2次的糖水+第3次的糖水混合加熱煮沸，中火加熱10分鐘，降溫至
6. 梅子入玻璃缸，將
梅酒(9~10分熟的梅子/小型)
材料：
梅子6Kg
冰糖4Kg
米酒頭6瓶
作法：
1. 梅子洗淨晾乾
2. 容器消毒後，倒入梅子，並加入酒，密封4個月，撈出梅粒
3. 梅粒加入冰糖，醃3個星期後…生出梅汁，再倒回原容器內混合即可飲用
梅醋(9~10分熟的梅子/小型) /市場抄回版本
材料：
梅子6Kg
陳年醋6瓶
冰糖2Kg或麥芽糖3.6Kg(糖量可依自己喜好增減)
作法：
1. 梅子洗淨晾乾
2. 將所有材料入容器泡6個月即可飲用，飲用時需稀釋
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