前年年底,就在飲食男女的朋友web的部落格文章中,
看到這個不用揉的麵包(No-Knead Bread ) 做法,
網頁在此The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work(原刊載於紐約時報),還有影片可以參考,
當初我也曾興起嘗試做做看的念頭,
但是,前提是必須上網認真研究爬文...還要爬英文...
雖然不是多艱難的英文
但是對於我這要帶小孩的媽媽,平常夠忙了,英文也很菜
沒多餘的美國時間可以掛在網上...就一直拖著沒去研究
一年多過去了...還是沒實驗
最近,孟老師貼了這個神奇的麵包(有連結,請按一下)
也發表了她做了十幾次的寶貴心得,真是造福我們這些人
有了孟老師的詳細解說,再去看原文和影片,
省去了摸索的時間,就更加豁然開朗了
Mr. Lahey 的原配方如下:
All Purpose 3 C
即溶酵母1/4t
鹽1又1/4t
水1又5/8C
我個人很不喜歡用量杯這類容量單位,
因為量杯有誤差,也有日制、美制、英制之分...很亂
這是美國人的配方...當然是美制
但我還是偏好用重量單位...幾克幾克都換算得出百分比
大致跟隨孟老師,水量抓在80-90%之間,麵粉纇可以其他粉自行替換,烤器可用鐵鍋或任何其他可以進爐烘烤的有蓋容器
水分高的麵團在密閉空間內受熱...會產生蒸氣壓力,
就能烤出外皮薄脆內心濕軟的歐包
只要有適合的烤器,不需蒸氣烤箱,一樣能烤出好吃的歐包
這種方法...實在是太神奇了!!
我做的配方如下:
高粉210g
莫比全麥麵粉45g
德國裸麥粉45g
紅酒50g
水205g
即溶酵母1/8t...大約0.25%,可依自己的時間調整用酵量
鹽1/4t....我沒注意算百分比,直接照著孟老師的鹽量....做了試吃以後...
發現1/4t的鹽量只有0.4%太少,風味其實會打點折扣
下次要調整為1/2t-1t (3.5g-5g...約1.2%-1.5%)
↑做法很簡單,將全部材料在缸盆中混合均勻即可,
覆蓋膠膜發酵18小時...我因為卡著張羅午餐,餵小孩...
讓它多發了幾小時,反正現在天氣這麼冷,不怕,共發了23小時
↑23小時後
↑倒在灑粉的桌面上...我是用刮刀輕輕刮下來,盡量不弄亂氣泡
↑利用刮板將右方的麵皮折到左邊
↑再將左方麵皮折向右方
↑下方折到上方
↑上方折到下方,盡量整圓
Mr. Lahey 的做法是將麵團放在灑了粉的帆布上發酵
因為麵團很濕,這樣可以避免沾黏
做出來的麵包就是圓圓一坨...我嫌它長相太抱歉
我希望我的麵包成形後美一點
所以放入灑粉的藤籃發酵
↑我好像灑過多高粉了
最後發酵一個小時(我還是不小心發了85分鐘...因為忙小孩...沒空)
在此之前,我的鍋寶耐熱鍋就已經先放進家用烤箱以250度C預熱30分鐘以上了,(為了充分符合 home-made標準,我特意開家用烤箱來烤這個麵包)
Mr. Lahey的做法是將發好的麵團直接丟進預熱好的鐵鍋裡
(麵團底部和周邊要灑粉防沾)有鑑於其他網友說烤好的麵包可能因灑粉不夠會黏鍋,而且丟的方式又怕沒丟準,導致麵團變形或是情急之下被燙傷....我就改成以下方式:
待麵團發酵完成後,倒扣在一張裁好的烘焙紙上,表面割十字紋
小心將鍋子取出,放在耐熱鍋墊上
拎起烘焙紙兩端,將麵團放入鍋中(務必小心不要被燙傷...可戴棉布手套操作)
↑蓋上鍋蓋進爐,240度C先烤25分鐘
↑25分鐘後,麵團都長大定型了,再移去鍋蓋,續烤10分鐘
使表面上色均勻
出爐
切面有漂亮氣孔,皮脆內軟,口感QQ如山東大餅
(請見第1張照片)
小孩不讓我打字...先報一個好康.....得空再補文
昨天去景美的“愛買”看到鬱金香3L康寧鍋正特價促銷
原價2590...特價699
趕快搶一個回家
但是請注意....
看到孟老師提到不確定康寧鍋...特別是鍋蓋..是否耐空燒
所以老師用康寧鍋實驗時並沒有預熱
鍋具沒有預熱...烤出來的麵包組織有點不太一樣,氣孔較小,
我對這部分提出質疑,
因為我們一般烤歐包通常都會貼在爐底那片滾燙的石板來烤,
麵團底部可以瞬間受熱,膨脹定型,這樣效果才顯著
不過老師回答說康寧鍋雖沒預熱卻是口感最好
(有興趣可以看看孟老師這篇文章的討論...)
雖然看到有不少朋友...如web...祥雲..
都用康寧鍋預熱,鍋沒破裂..也做成功了
所以聽起來康寧鍋應該也是可以空燒的吧
而烤這個麵包....我用的是十幾年前買的鍋寶耐熱鍋...
號稱空燒不破裂,可以連鍋蓋進爐預熱。
不過我預熱時不把蓋子蓋緊,還留個空隙
補文:
至於這個麵包的口感,的確還不錯,
皮脆內軟,但是因為沒有經過揉麵或攪拌出筋,
我覺得口感還是過於粗韌,雖然裡面組織是很濕軟的
這種做法可以視為一種簡易的方式
個人覺得這樣做出來的歐包...太粗獷了一些
剛出爐也還算好吃....
我刻意留一片放到隔日...當然有點老...不過還是很耐嚼
這種方式的特點有3個:
1.不揉麵
2.水量高用酵少....長時間慢慢發酵
3.利用密閉鍋具製造蒸氣壓力
我比較推崇第2項和第3項
以後做歐包...我還是會選擇先行攪拌出筋...再慢慢發酵
至於烘烤方式
其實我自己的專業烤箱底部就有加石板
缺點是以前必須自己想辦法製造蒸氣
例如倒杯水在滾燙的石板上或噴水什麼的....
但其實效果仍比不上蒸氣烤箱
之前跟蒲老師和詹老師提到我這種克難的方式...
結果都被老師取笑
因為我的烤箱空間很大....再怎麼努力製造蒸氣...壓力仍嫌不足
詹老師說:
“好啦好啦...你自己能接受就好,但是注意你的烤箱壽命會折損”
說真的...我當然不能接受
之前烤法國魔杖....裂口都爆得不夠
就是烤箱裡蒸氣壓力不足的緣故
我們這種買不起蒸氣烤箱的窮人...當然要窮則變...變則通
現在有了這種密閉小空間的概念...以後更能克服蒸氣不足的問題
最簡單的方式....進爐後...我的麵團仍可貼爐底烤焙
上方再倒扣鐵盤或耐熱容器...例如大碗公...大鍋子之類的
也不辜負我多加裝那片所費不貲的石板
想到這裡...不囉唆!
昨天立刻就用傳統配方打麵團做了個巴塔麵包和一個圓法國
麵團進爐前先噴水....貼爐底準備烤焙
迅速倒扣一個深烤盤(烤盤必須先行預熱)
悶烤15分鐘後撤去烤盤...續烤10分鐘...
我的法國包沒做好...老問題...最後發酵過頭了..
烤壞東西又要牽拖一下小孩嘛
小孩子沒哄睡...我麵包就沒辦法進爐
待進爐後...孩子又醒...常常沒辦法專心顧爐
不過...瞧見那裂口嗎? 爆得多張揚啊!
氣孔也不錯,我這次法包水量還只用66%而已呢
皮當然是又酥又脆...一整個過癮!!
順便做了個麵包濃湯
有了長形的深烤盤
法國長棍都能做了!!
真要 感謝Mr. Lahey的啟發和孟老師與眾網友們的分享!
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