Biga酵頭的作法是義大利式，用來做義大利麵包風味真的很不錯。
之前做了2個現成的拖鞋包配方，雖然都NG，
不過，近日狂做歐包倒也漸漸有了一些心得，
不管用法式的Poolish或義大利式Biga....搭配酵種，
感覺上風味都比直接法好很多.
雖然時間上稍拉長了些。
做拖鞋包，一定要翻麵2-3次，氣孔才會漂亮。
我會把starter冷藏隔夜，是為了配合睡覺時間，
而不是想藉助冷藏低溫發酵來增加風味
但這次做的成品....氣孔多到實在有點張揚，
拍照時我還特地選幾片切面不算太誇張的，
但是對照了Peter Reinhart書中的Ciabatta照片,
我才覺得稍稍安心一些^^
除了Peter Reinhart的書外，還有另一本Nancy Silverton's Bread
是一年多...好友點點...特地從美國扛過來給我的，
拿到沉重的2本書時，我好感動也很開心，
不過，自從大學畢業後，就再也沒碰過原文書的我.....
目前英文能力大概退化到中學程度了
看這種大部頭的書，真是“辛苦”2字可以形容，
只有在自己想做哪個麵包時，才去翻閱書中關於該麵包的作法，
老公看我努力查字典，還在旁邊潑冷水，說，別浪費時間啦!!
我才不理會他的譏諷，多看幾次還是有收穫的。
我以前大學時K原文教科書都沒這麼認真
親愛的點點....謝謝你不辭千里當忍著龜，我可沒有辜負妳~
我算了一下Peter書中的Ciabatta配方百分比，
連同Biga酵頭部份的水量和粉量也一併計算在內....
總水量佔粉量的74.7%，
之前做過穀研所和日本人的配方，總水量在72-75%之間，
75%其實算是好操作的，我暫不打算再做更高水量的配方來整慘自己。
於是用了酒種酵做了如下配方，
這次的拖鞋包，風味和氣孔的表現...
算是目前為止...自己最滿意的一個了
麵糰中加些許橄欖油還是有比較好吃，
但油量若超過25g....我個人覺得太油，其實10g-15g就夠了
至於要不要用herb oil....也看個人喜好，
上次做Focaccia還有剩一些herb oil，
於是加了25g在拖鞋包中(另一個配方)，
不知是否我的迷迭香放太多，感覺味道太野了
所以這個配方我就用不加味的橄欖油
Ciabatta , Biga Version/酒種
材料：
*Biga酵頭：
高粉150g
水55g
酵種50g
牛奶10g
*主麵糰：
Biga 酵頭All
高粉350g
酵種50g
水310g
鹽6g
麥芽精1g
橄欖油10-25g
作法：
1.製作Biga 酵頭：材料打成團，室溫發4hr，冷藏8hr，回溫4hr
2.將酵頭和主麵糰所有材料攪勻，低速6分，中速3分鐘攪拌成為有彈性的濕黏麵糰
3.基本發酵共約3小時，基本發酵的前段時間....每半小時翻面1次，共翻麵3次。(亦即第3次翻麵後再發1.5-2hr)
4.發好的麵團倒在抹油的烤盤上，分割成2等分，輕輕拍去大氣泡，3折1次，整成長條狀，最後發酵1小時
5.表面灑粉，進爐。蒸氣烤焙，230度C/240度C，約25-30分鐘
※這次我沒用TDM...之前做法國包也沒有。
其實，做這麼多次歐包後，我覺得TDM和翻麵的意義和效果是差不多的，我這懶人就不再費心去努力折疊做TDM了
※發酵時間請視酵種活力自行調整
※Biga酵頭部份...只要室溫發到高峰...開始下陷時，即可加入主麵糰中一同攪拌
※我用的麥芽精顏色很深，影響了麵包內部的顏色。
但是只用0.5g風味沒那麼好，所以我還是用1g
※主麵糰配方中的高粉...用法國粉更好，
也可以20-40%的全麥麵粉替換等量高粉...我做過全麥配方
用的是法國進口的莫比全麥麵粉，麥香也很讚，
但是，不建議用什麼 XXX金麥粉，
可能吃到的是玉米香料味和咖啡香味...卻吃不到純粹麥香
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