妃娟與大、小拉拉的網路日誌

用酒種作歐包，

真是顛覆了傳統的”酒種活力差，且只宜做甜麵包”觀念。

事實上，這支酵種經日來不斷持續餵養，

正如CD所言，已經失去最初的甜酒味，

慢慢變成另一番風貌，而且活力驚人。

每日餵粉3小時後，立刻竄升到3倍高。

所以我想試試再減少一半酵種量，不加速酵的狀況下，

做出來的法國包會有什麼“酵果”

事實證明，這支酒種酵的確很“神勇”，

只有基本發酵多用了1個小時，發酵情況良好，

發酵過程中散發出淡淡的甜酵香，

烤出來的法包，麥香還是一級棒。

這次我把水量減少到64%，操作整型更容易了，

所以成品外觀又更上一層樓^^

法國魔杖/酒種

*poolish中種：

高粉136g

裸麥粉24g

酵種40g

水145g

※上列材料混合攪拌均勻，室溫5.5hr，冷藏12hr,回溫3hr

*主麵糰：

法國進口麵包粉264g

酵種40g

水120g

天然鹽6g

麥芽精0.5g

poolish麵種  All

作法：

1.主麵糰材料一起慢速攪拌，打至成團不黏缸

2.基本發酵4小時(視酵種活性調整)，翻麵2次

3.分割@300g可做2個，(剩餘麵糰當老麵)滾圓，中間發酵30分鐘

4.拍扁麵糰，上下各往中間折入1/3，再對折，封口壓緊，整成長條

5.最後發酵1小時，入爐前割3道斜刀紋

6.噴蒸氣烤焙，220度C共約25-30分鐘

*法包延伸閱讀：如何營造法包的烘烤條件