上方照片是速酵配方，比較好做，
我聽從蒲老師的建議，水量只用64%，
配方詳見“法國磨菇麵包”一文，
只有用桿捲方式來成形，大概整型技術還不到家，
加上麵團打過頭，裡面的組織不理想
不過外表刀紋的裂口裂得比較像樣了，
在我心目中，至少要有這樣外翻爆裂的寬大裂口..
才稱得上是法國棒槌，
否則，就算內部組織孔洞再美，而表面卻沒有典型的寬大裂口，
都不算完美的法國棒槌。
法國麵包材料很單純，實際操作起來，卻是很不容易，
有人跟我提 蘿莉.柯文的書，4、5年前我就看過那本書了，
當初如獲至寶，不過以現在的標準來說，
我認為那只是滿足家庭主婦在家...
用輕鬆簡單的方式....烤焙出“美式”法國麵包的樂趣，
如果你可以接受這樣的成品就叫做法國麵包，
那也沒什麼不可以；但，這樣的麵包，
至少與我心目中認定的法國麵包....尚有一段距離。
當然我做的法國棒槌....爆裂的程度還是不夠美啦，
組織也不盡理想，還有很大的進步空間，
不過對我這歐包新手而言....能做到這樣已經算勉強可以吃啦。
真是太感謝蒲老師的指導與提點了
後來，我又不厭其煩地...用酒種酵種再做一次，
我的酒種酵....因為持續餵養，活力十足，
(酒種酵作法請參考蒲樹森老師的“101麵包”)
想試試酵種做法國包...可以發揮到什麼極致
雖然老師叫我不要再增加水分了，可是白目的我....
還是想挑戰一下高水量...於是這次用了69%，
整形時又不斷暗罵自己不聽老師的話，差點想放棄，
一度想把全部麵糰分切起來當老麵糰算了，
因為加了不少酵種，麵團更濕黏，不用大量手粉幾乎很難成形，
所以只能大略的3折再對折，沒辦法順利滾動麵糰，
只好隨便整型一下就放到帆布上發酵，
所以這次的裂紋就比較不漂亮
總是不小心把麵團打過頭，Orz....
上一次打過頭，這次就叮嚀自己要小心，幾乎全段用慢速，
可能因為用了poolish中種，水合作用極佳，
才慢速打不到10分鐘...一個沒注意，居然就幾乎達擴展了....
烤好成品的內部組織太綿，還是不及格!!
不過用酵種做法國包，那股麥香...到第2天都還在家裡到處瀰漫，
幸好終究還是把它做出來了，這麵包真是好吃，
老公說我害慘他了，每次法國棒槌出爐，
我們都抗拒不了香酥美味，
一口氣就會啃掉一條.....法國包吃太多，嘴巴都破皮了
法國棍棒麵包Batard/酒種
*poolish中種：
高粉136g
裸麥粉24g
酵種120g
水144g
※上列材料混合攪拌均勻，室溫3.5hr，冷藏9hr,回溫6hr
*主麵糰：
法國進口麵包粉264g
酵種40g
法國麵包舊麵糰86g
水150g
天然鹽7g
麥芽精0.5g
poolish麵種 All
作法：
1.主麵糰材料一起慢速攪拌，打至成團不黏缸
2.基本發酵3-4小時(視酵種活性調整)，翻麵1次
3.分割@300g可做3個，滾圓，中間發酵20-30分鐘
4.拍扁麵糰，上下各往中間折入1/3，再對折，封口壓緊，整成35cm長度
5.最後發酵1小時，入爐前割3道斜刀紋
6.噴蒸氣烤焙，220度C共約25-30分鐘
※這個poolish是參考穀研所作法，不過我將新鮮酵母全改成酵種，
也修改了總水量和鹽量，添加了酵種的高水量麵糰...很不好操作，
但加了裸麥粉的麵種，經由酵母慢慢醞釀....會有種回甘的風味。總之，這是個很棒的配方
*想嚐試做這個配方的朋友，若沒把握的話，主麵糰水量可以用100g就好
台灣稱法國棍棒麵包叫“法國魔杖”，其實只是一種泛稱，
若要嚴格區分，法國棍棒麵包的家族還真不少，
最具代表性的是長棍麵包Baguette，長度大約60-80cm，
而這種較肥短型的花式麵包是Batard巴塔麵包，長度大約35-40cm；
長笛麵包Flute，長約65cm。
細繩麵包Ficelle，形狀偏細長型，寬度只有長棍麵包的1/2；
巴黎香麵包Parisien，偏粗長形，長度約68cm。......
很多人把Bartard和Baguette混淆，因為一般台灣麵包店常見的法國魔杖....其時大部分是Bartard，由於內部麵包心較厚，所以更柔軟，這樣的口感可能比較受台灣人歡迎，巴塔麵包確實是蠻好吃的。
我暫時還不想做Baguette，因為Baguette太長了，
必須要動用到大烤盤，
我這孕婦實在拿不動那麼重的烤盤，
而太細長的棍棒麵包大概就是享受香酥的脆皮，
我們大人嚼了過癮，但我女兒會咬不動^^
※補註
過去我少做歐包或法包，是因為以前買不到法國麵粉，還有受限於烤箱的條件，所以一直沒嘗試，現在因專業烤箱加裝石板了，同學也幫我買到法國粉了，才有動力做，當然我自己還在摸索，很多要訣還是掌握不好
法國麵包對麵粉品質要求很嚴格，因為法國麵粉吸水度和麵筋結構與台灣的麵粉不一樣，做出來的效果就不同，還有法包也非常注重發酵的過程，整形的技巧，以及烤時的蒸氣和壓力很重要......沒有掌握好就做不完美。 我的專業烤箱底部有加裝石板，倒水在滾燙石板上就可以製造蒸氣 但是效果還是無法和專業的蒸氣烤箱相提並論 家用烤箱如要製造蒸氣...是有辦法，可以自行比較效果： 例如： 1.烤箱底部放一盤烤燙的小石頭，進爐前倒杯水在石頭上； 2.烤箱預熱時先放一盤沸水，進爐時對著烤箱內壁噴水，但要小心不要噴到電熱管.... 3.進爐前先在麵團表面刷水，進爐後再對烤箱內壁噴水1-2次 4.進爐後對著麵團噴水2-3次....等等 前2種方式對家用烤箱很傷...烤箱耐不住折騰，很容易就會掛了 所以以前好幾位老師都勸我，設備不足就別做了
*延伸閱讀： http://blog.xuite.net/jane7443/bake/12083018 http://blog.xuite.net/jane7443/bake/15336926
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