最近養了2種版本的酒種，
第2種方式是按照蒲老師“101麵包”用酒釀培養酒種液，
再餵粉1天熟成。大力推薦蒲老師的這個版本...真的比較香喔
週六上課時我把熟成的酒種帶去菁乙給蒲老師鑑定，
打開後散發出淡淡的甜米香，並傳遞給在座的每個同學都聞一下，
這個味道比前一個穀研所的版本更好。
蒲老師說，養到這樣的狀態就可以做麵包了。
其實蒲老師的酒種做法也不比穀研所的麻煩，
因為我已經有現成的酒釀，是網友影子釀給我的...
也許和所用的酒餅，還有酒釀的風味好不好...也都有關係吧。
問老師，如果持續加粉餵養下去變成老酵可好？
老師建議說，要用多少養多少，反正很容易培養，
餵養前幾次還能保有香甜的風味，養到後來風味就淡了，
變成老麵反而無法突顯這酒種的風味，
用老麵...沒有風味，而且甚至如果還要下鹼....實在就不必要了。
*酒種培養法，請參考蒲樹森老師的“101麵包”一書，
涉及著作權，就不再轉述。
↑酒種液培養：.
米飯+水+酒釀+米酒麴+麥芽精+蜂蜜
24小時後，氣泡十分充足
↑餵粉後20小時....天氣太熱，我曾將之放入冰箱一個晚上
京都酒種抹茶紅豆麵包
材料：
高粉180g
低粉20g
細砂糖32g
鹽2g
蛋20g
煉乳10g
牛奶100-105g
酒種麵糊60g
速溶酵母0.5g
奶油20g
麵糰作法：
請參考“酒種紅豆麵包”
分割麵糰@45g*9個，滾圓，中間發酵15分鐘，
每個麵團包入紅豆餡25g,放入紙模中，最後發酵至1.8倍大，
擠上一層抹茶墨西哥餡，進爐
爐溫：160度C/190度C，約15分鐘
*倘若不用酒種，配方可改用1%的速溶酵母，水份出入不大，多個5-10g...但下牛奶時還是請預留10-20g起來作為調整之用
※抹茶墨西哥餡作法
1.奶油10g+糖粉20g拌勻，再加蛋黃2個拌勻
2低粉22.5g+抹茶粉1t.，混合篩入拌勻，填入花袋擠在麵團上即可
*以上材料約可做6個，因不想用太多蛋黃，免得又多出一堆沒用的蛋白...其餘麵團就不擠餡了
*蒲老師說，酒種未必一定只適合搭配日式甜麵包，
因此我準備再做個焙果....
之所以這次還做日式麵包，是由於自製紅豆餡還剩很多
這個蜜紅豆...在澤媽家貼過作法了，有時間再重新整理PO上
其實台灣南部產的小紅豆，連日本師傅都說讚，
不必太崇日...過於迷信大納言，
有些東西...媒體再怎麼炒作，我這頑石偏偏不太吃這一套
留言列表
