兩種不同的整型方式，呈現出的效果不同
以上配方是參考ERIC&URSULA所著的“Bread”一書/DK出版
沒機會嚐過拖鞋包，但手邊的配方有十幾個，
會對“Bread”書中的作法有興趣，
一方面因為URSULA本身是義大利人，
我想書中的Ciabatta作法應該比較傳統；
其次，是因為這個配方的含水量是所有配方中最高的，幾乎達90%，
這樣的含水量做出的Ciabatta...孔洞應該會很明顯；
其三是因為書中的整型方式....
上週我曾經問過蒲老師關於這種麵包的整形...
老師說，
很不好做，反正就是一個原則，想辦法，小心把它弄到烤盤上....
聽起來像玩笑話，而這本書的作法就是如此：
把麵團從碗中挖到烤盤上，拉整成長方形就讓它發酵了....
因為是書上的配方，我就不直接轉貼食譜，
僅提出自己的製作過程和心得
我用的是速酵，所以starter部分和主麵團部分的酵母量，都各用1/4t
麵粉部分....我不是用台灣的高筋粉，全改用法國麵包粉，
starter混勻後，在室溫27-28度c發8小時後，冷藏1晚，
隔天取出回溫4小時，就有明顯酵味，接著和主麵材料一起攪拌，
攪拌機低速2分鐘，中速5分鐘，我另添加了少許乾燥迷迭香
因水分太高...攪好仍是一團醬糊，不過已經有點彈性了
移至小缸盆後，基發3小時...每1小時翻面一次，
然後挖一半到灑粉的烤盤上，推拉成長條狀，將周邊收攏...
本來還貪圖這個配方不必摺疊整形....以為丟到烤盤上拉長就好
未料實際上並沒有想像中的簡單，
麵團超濕黏的....很不聽話，邊緣老收不好，
手粉用太多就會被濕黏的麵團吃掉....
又怕不夠小心會把珍貴的氣泡弄掉....
我開始罵自己幹嘛選擇這麼難操作的配方；
剩下1/2麵團....我決定抹油操作，不想使用手粉了。
烤盤上和手都抹上橄欖油，倒出麵團，拍扁，由四邊往中間1/3處折疊
摺疊方式就類似CD分享的TDM方式....
只不過我只是粗略折疊一下，意思到了就好，
沒耐心像CD折、壓到那麼工整扁平。
讓麵皮休息一下再用手推展，壓開成長條狀，
接著發酵半小時就進爐
2條成品比較後，結論是：
我還是喜歡抹油操作，特別是針對這種水份高得嚇人的配方
還有，整形時 還是要排擠掉大氣泡，排出氣泡後，
最後發酵時讓酵母重新整隊，才會有均勻的氣泡
所以你會發現第2張照片就是未經摺疊...大氣泡都浮在表面
書上說這個酵頭做法是義大利式，熟成時間比法式poolish長些，
不過，做出來風味的確很好。外皮酥脆，麵心柔軟，
出爐後，女兒吃了好多片....她只吃軟的麵包心，
皮都丟給我吃，其實外皮越嚼越香。
切片的麵包...抹上香蒜芥末醬，我大概吃了快1條
至於第3、4張照片是參考榖研所的配方百分比，加了酸麵種，
整形時多折疊了一次....其實是多此一舉
最後悔的是...進爐前，我刻意將麵皮再壓扁了一些，
結果變成扁拖鞋!
穀研所的配方有好幾個，
這個是同學去上老麵班課程...給我的筆記
上面還打星號...註明是最好的配方。
做Ciabatta前，當然自己也做了很多功課，找了些書還有雜誌來看
我比較想知道的是穀研所課堂上的整形方式，
因為同學給我的筆記幾乎只有配方和簡要步驟，沒有做法詳解，
我打電話問她，她說她上的是第一期老麵班，
年代久遠....回家也沒做過....所以不太記得細節了。
好吧，那就只好自己來吧
冰箱有養好的裸麥酸麵種，於是就動手試試。
雖然有人說穀研所配方沒有版權，所以大家肆無忌憚貼來貼去，
還有人拿這些配方出書......
不過，我覺得網路上分享配方還是必須謹慎一些
以下配方是我調整過的，所以貼上來比較沒有心理負擔
(*這樣自我合理化算不算阿Q心態.....？)
Ciabatta
材料：
高粉280g
低粉120g
速溶酵母2g
水300g
麥牙精0.5g
天然鹽8g
酸麵種80g
*原配方有橄欖油，為得到更單純的口感和麥香，所以我沒加油
*配方份量可以做2條
做法：
1.所有材料打到光滑具彈性，基本發酵3小時，每小時翻面一次
整形方法同上...抹油摺疊，最後發酵1-1.5小時
2.爐溫：230度c噴蒸氣烤焙...約30分鐘
*這配方水分比上一個少些，
攪打好是個濕黏軟球，好操作多了
因為加了酸麵種，
單單在發酵過程中，麵團散發出的酸香味就非常迷人，
不過，我這次做出來的麵包卻沒有預期中的柔軟，
因為最後發酵稍嫌不足
其實不是配方的問題，是進爐前，我雞婆又把麵團壓扁一下...
如果壓完後再讓它發一下就好了，真是功虧一簣！
之所以刻意把麵團壓扁...
是因為在書上還有國外網站上看到的成品照都是略偏扁平狀，
不過造型就如同Blue說的....彈性很大，有短有長...
外型不重要....主要就是看內部孔洞是否明顯且平均分布...
如果是，應該算成功了一半吧。
當然組織、風味和口感也很重要，
風味...端看個人喜好，
因為這麵包一般是做三明治用的，
所以加糖加油高成分的豐富型配方...不會是我的首選
當然，Ciabatta 配方千百款，
甚至在義大利的版本...每人做法也都不同，各自有其特色，
因此這部分就很難說哪一種配方好不好或合不合傳統，
自己喜歡就好
最後結論是，2個配方我都很喜歡，
第1個配方...酵頭醞釀出的風味頗佳，含水量高雖增加操作難度，
卻也對柔軟度和氣孔有明顯的加分效果；
我也很喜歡第2個配方的材料單純，是我自己沒做好，
下次會找時間再做一次，讓酸麵種的長處得以盡情發揮
*有興趣做Ciabatta的朋友，一定要先去CD 家做功課，
CD真不愧是達人專家，心思又細膩，
只要按她的提示操作，相信人人都可以做出有漂亮孔洞的Ciabatta
*延伸閱讀：http://blog.xuite.net/jane7443/bake/12124123
*很多人問我家用烤箱製造蒸氣的方式....
其實過去我很少做歐包，除了家人不愛之外，
最大原因是我沒有蒸氣烤香，
因為試過噴水....幾分鐘噴一次什麼的....效果都不是很好
去年特地託同學幫我扛一塊訂做的石板...花了5000多大洋...
不好好利用怎對得起老公的荷包？
麵包進爐後倒杯水在石板上
製造蒸氣的效果還算差強人意。所以近來比較有動力做了....
我自己是很愛吃歐包，但市售的歐包都不太符合我的胃口，
因為大部分是用預拌粉做的，口味也多所調整，
大概為了迎合在地口味吧 ....這也無可厚非
現在台灣也有Ciabatta專用的預拌粉...
很好奇到底加了什麼特別素材呢
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