母親節前夕端出這個麵包實在有點奇怪，
由於今天沒空做蛋糕，家裡還有沒吃完的麵包.....
明天倘若有空再做個蛋糕應景吧。
還是要祝所有媽媽們，母親節快樂!!
鞋匠麵包(Schusterjungen)是音譯吧？
不知“Schusterjungen”德文的意思是否和鞋匠有關？
這麵包還有另一個另一個名稱叫做“煙袋麵包”，
我看我還是要請教一下我們住在德國的朋友Rebecca囉。
這個麵包長相很可愛，雖然一直想做，但以前買不到純裸麥粉...
加上又必須要養麵種，就一直沒動手
最近用純裸麥粉養了一批裸麥酸種，養了10天了，
活力十足，酸香味夠，
其實養一星期的面種應該很穩定了，
但由於之前家裡的麵包庫存還沒銷完，
我若再做新的麵包，麵包氾濫....老公會受不了，
只好按住，將麵種先請進冰箱。.
昨天金黃乳酪包終於吃完了，於是揉麵做了這個麵包，
見識一下酸麵種的風味與酵力如何。
結果，感覺很棒。
因為第一次試用這個酸種，擔心麵包過酸，
我還是加了些商酵平衡一下，
其實成品沒什麼酸氣逼人的問題，
至於純裸麥粉的風味和以前用過的預拌粉....香味還是稍淡一些，
這也在我的預料之內，
預拌粉....本來就不是純的，廠商會調配其他的材料，
也許加了什麼材料以增香....也是可以理解的
而且裸麥預拌粉可以加多些...和麵糰一起攪打...還不致影響麵包筋度；
純裸麥就無法提高太多比例，若加多了膨脹性會變差....
但是純裸麥搭配酸麵種，就是有一種淡淡的，似隱若現的麥香!
總之，我還是覺得，“自然的最好”!!
能不用預拌粉，就盡量不用。
我很喜歡吃雜穀類的麵包，但市面上預拌粉太方便，
在麵包店買的雜糧包或歐包其實也大部分都是預拌粉做的，
在材料行要買純的雜糧粉或裸麥粉來做麵包還真難~
只能說，預拌粉帶來太多便利了，廠商也致力研發，
所以變成市場主流
我買了莊鴻銘老師的“烘焙達人鑑賞”，的確是本好書，
可惜，對我而言，就是書中預拌粉用得太多了，
我並不會想用這類材料來做麵包
記得湯種預拌粉剛問世時，有位同學去參加說明會，
回來告訴我試吃的觀感，
她是那種吃到特殊物質...身體就會起反應的人...
我本來就不太用這類預拌粉的東西，
雖然一般人....包括我自己，沒那種特殊體質，
也許吃了都不會有她說的那種反應，
但聽到她的經驗，我想我大概不會用了。
加上做湯種本來就很簡單，自己燙個麵就好了，
何必花錢？說穿了...我也是小氣主婦一個啦
鞋匠麵包(Schusterjungen)
材料：
高粉245g
純裸麥粉55g
裸麥酸麵種90g
速溶酵母2g
水160+-5g
沙拉油9g
作法：
1.全部材料慢速5分鐘，中速約5分鐘至麵糰不黏缸且具彈性即可。
2.基本發酵1小時/28度C室溫
3.分割@140g*4個，滾圓，鬆弛15分鐘
4.再滾圓1次，收口朝上，從麵糰1/2處桿成扁平狀，
將桿平的麵皮翻起覆蓋在圓頂上，排盤，最後發酵至1.8倍大
5.進爐前灑裸麥粉，噴蒸氣烤焙，210度C約20分鐘
*這麵包...大致是參考“天然酵母麵包烘焙技術”/東販出版社
書中作法，不過在配方作法上我做了些調整
裸麥酸種培養：
*請參考東販出版社/天然酵母麵包烘焙技術p.12-p.13
不過這種養法....吃裸麥粉吃得很兇，
我的裸麥粉是託朋友買的，存量不多彌足珍貴，每天養...
一方面為免吃粉太多，另方面也擔心養出一大缸....
所以必須忍痛捨棄前一天大部分的舊麵種，
只留下一小部份麵種繼續餵粉繁衍，
都覺得自己在丟錢哪~~
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