做蛋糕點心...我不太刻意強調養生概念，
我這人還是美食主義取向，美味擺第一，健康放兩旁。
如果吃東西老擔心這擔心那....那人生實在太不愉快了，
所以，對卡路里、膽固醇....我並不是很斤斤計較，
我也認為，甜食，本來就是甜的，適口最重要，
當然，我也怕甜膩，甜到膩口的東西，少有人愛吃，
所以，和多數人一樣，做點心時我會酌減一些糖，
一定會做的比市面上的還不甜，但我決不過度減糖....
減糖減到影響成品組織與口感風味....那就不好吃了~
甜點，本來就不是什麼健康食品，怕甜怕胖....就少吃一些；
若刻意追求健康、養生，就別吃甜食了。
不過，做點心我絕不會加泡打粉、蘇打粉、酥油白油這類的東西，
這些東西不是那麼天然，吃了無益，能不用就不用，
小蘇打、泡打粉....我之所以會這麼排斥....
可能是3年前，自己曾卯起來實驗做發糕，試吃了6-7個配方，吃到胃痛，後來我再也不用這類膨大劑跟自己過不去，
所以，我幾乎不做美式瑪芬，也不吃用發粉做的發糕，因為這類甜點都是單純將材料拌一拌，特別是美式muffin....蛋和糖油的部份並不打發，而是完全藉助高量的bp與bs來達到膨發效果，
我個人覺得，這種點心口感粗糙，一點也不好吃。
當然改良的muffin配方....是可以多加些油脂或在素材做些調整....以增加蛋糕的濕潤度，
但我覺得與其要做那種高糖高油的瑪芬，不如就做重奶油蛋糕，
藉助糖油蛋打發的效果，也可以做出鬆軟潤口又好吃奶油蛋糕。
所以，偶而我會做的瑪芬蛋糕，並不是正統的美式瑪芬，
而是拿重奶油配方....裝在小瑪芬杯裡的小蛋糕。
過去在學校烘焙教室上課，我也不使用這類化學的東西，
有學員問我，不加bp或bs....可以做出好吃的蛋糕嗎？
答案當然是肯定的，
例如海綿蛋糕或戚風蛋糕，只要把蛋打發了，拌合時小心不要消泡；
重奶油蛋糕只要把糖油蛋打發，根本不必不加bp或bs....
仍能做出好吃的蛋糕。相對地，我個人覺得，加了泡打粉的蛋糕，
口感比不加的還粗，並沒有比較好吃。
當然，不加膨大劑的前提是，攪拌的技巧要掌握好，
麵糊沒打好，蛋糕絕對發不好，口感就會抱歉。
所以，若有人做了我的配方，得到的是粗糙的口感，
首先，請勿怪罪配方不好所以不夠鬆軟；
而是，請先檢視一下，是否麵糊攪拌出了問題。
市面上的桂圓蛋糕很有名，但，老實說，有些受歡迎的商業配方完全不符合養生概念，因為加了為數頗高的小蘇打、泡打粉，為了使成品達到溼潤可口的效果，也加了非常高的油脂；甚至有些店家會加乳化劑來增加蛋糕的綿細度。
我回南部過年時，姑姑拿了幾個桂圓蛋糕，說是朋友買的很好吃。其實我2年前就吃過了，還是網友特地宅配招待的，
雖然很感謝這位朋友的好意，但當場試吃之下，
被老師和我們這些尖嘴刁民當場用放大鏡嚴格檢驗批評，
那個蛋糕變得無甚可取。也許，我們的標準是嚴苛了些，
我從不敢自居專業，雖然，美食的定義是很主觀的，
不過，因為自己會做這些東西，多少會有一些自己的看法。
桂圓蛋糕....現在是各烘焙店家的熱賣商品，
如果，要冠上“養生”名號，可能就有待商榷；
我認為，不是說，蛋糕配方中只要有桂圓和紅糖....就能和養生畫上等號，
而是看你用的是什麼素材。
一般而言，這類蛋糕不是什麼細緻的蛋糕，組織通常比較粗糙，
所以，我看過多半的商業配方，粉量幾乎接近蛋量，
為了改善粗糙口感，會加入大量的油脂增加蛋糕的濕潤，
然而，加了大量的粉料與油脂，對打發的蛋糊來說，是極大的消耗，
這些高量的粉啊、油的，加到蛋糊同拌時容易嚴重消泡，
所以配方裡勢必多加些泡打粉、小蘇打來助發，
即使攪拌後....蛋消泡了，還有膨大劑可以確保膨鬆度；
另有大量油脂可以增加濕潤度，
所以，蛋糕成品吃起來還是鬆軟潤口的。
這也就是，為何有些桂圓蛋糕的紙模底部，會滲透出一層濕濕的油....
一旦知道是什麼素材做的，要吃的話，不如自己做。
做桂圓蛋糕，通常有2類配方可選擇，
一為重奶油配方，二為海綿蛋糕配方；
我個人不愛厚重的奶油蛋糕，所以會選擇用海綿體。
在此先交代一下海綿蛋糕的打發的注意事項：
蛋汁加糖打到濃稠發白，泡沫細緻的程度，提起蛋糊可以寫8字，幾秒後隨即沉入消失的程度.......
不可過發，若寫的字跡一直浮在蛋糊表面，久久不消失，表示過頭。如此烤好的蛋糕組織會粗乾;
特別是蛋量高時，注意更不可打過發。有些人，包括我自己剛開始學做蛋糕時，深怕拌入粉類與液態材料容易消泡，所以都打到十分濃稠，其實那是打過頭了.....組織口感會大打折扣。
海綿蛋糕看似簡單，其實一點也不容易，攪拌功夫還是要到家...才做得好吃。
當然，如果配方裡若加了膨大劑，即使攪拌技巧不是那麼OK，
蛋糕還是會發，不過....口感不可能多好。
以下2個配方中，和商業配方不同，蛋量比粉量多50%，
第1個配方，油脂少，操作較容易，因為糖量少，桂圓也放的不多....完全不甜膩，要說養生，這個很符合標準；但是，老實說，它就是一個加了桂圓的普通海綿蛋糕，帶點桂圓香，吃起來風味雖不錯，但是，並不會讓人有驚艷的感覺。
第2個配方，我加重了油量，還有提高桂圓的比例，即使配方的糖量不多，但因桂圓的關係，會比第1個配方還香甜，若希望桂圓香氣再重一些者，還可以多加10-20g，但黑糖量可能就必須再酌減。
若問我喜歡哪一個配方，我的答案當然是第2個，比第1個鬆軟潤口，好吃多了。我個人很滿意這個配方。
本來我只要貼第2個配方就好，但考慮到一定很多人怕甜怕油，
又要來問我能不能減油減糖......這是學校媽媽常常問我的問題，
我只能說，就甜點而言，美味與健康通常難以兩全。
所以，我乾脆2個一起貼好了，
要健康訴求的請用第1個，怕膽固醇的.....油可放少一點，甚至將奶油都改沙拉油或橄欖油都成，加了油才有潤滑度，
即便不加油....也沒什麼不可以，但是蛋糕會更粗乾，這種粗蛋糕我個人是不願意吃的；
至於要求美味可口的....試試第2個配方，絕不會讓你失望；當然，前提是攪拌不能出槌，因為我的配方沒有膨大劑，如果做出來不是鬆軟的口感，那就是失敗了。
黑糖桂圓蛋糕
配方一：低糖低油，符合養生概念
材料：份量=油力士杯共約10-11杯
A
剪碎桂圓60g
養樂多或優酪乳60g
蘭姆酒2t
B
全蛋160g
黑糖70g-80g
C 低粉100g
D 奶油與沙拉油各半，油脂共20g-30g....隨意
作法：
1.桂圓+養樂多以小火煮沸後熄火，加入蘭姆酒泡一下，瀝汁備用
2.全蛋分3次加糖打至濃稠，提起麵糊可以寫8字，
3.加入C輕拌，
4.作法1瀝出的桂圓湯汁+D一同加溫到60度C，拌入麵糊
5.填入小杯模中約8分滿，填入桂圓肉，表面灑碎堅果如核桃或杏仁片
6.烤溫：190度C/150度C，10分鐘後降溫至170度C/150度C，共約20-25分鐘
※也可以用蒸的，蒸鍋水燒開，放入杯模以大火蒸約10分鐘，
這是之前看到阿芳老師在電視上做一個桂圓蒸糕，
我用這個配方蒸過1次，成品較濕潤，口感也很不錯，
蒸蛋糕可以稍稍平衡一下桂圓與黑糖的火氣，但是少了烤焙的香氣
※如果不排斥小蘇打，可加1/6t~1/8t一起攪拌，可以中和黑糖的酸澀。當然，想多加泡打粉助發亦可，約1/2t~1/4t即足夠
第1個配方成品照....這裡我的黑糖用了85g，上色較深↓
黑糖桂圓蛋糕
配方二：含高量油脂與桂圓，蛋糕鬆軟濕潤，香甜可口
材料：份量=油力士杯共約11-12杯
A
剪碎桂圓100g
養樂多或優酪乳70g
蘭姆酒2t
B
全蛋170g
黑糖70g
C 低粉110g
D 奶油80g
作法：
1.桂圓+養樂多以小火煮沸後熄火，加入蘭姆酒泡一下，瀝汁備用
2.全蛋分3次加糖打至濃稠，提起麵糊可以寫8字，
3.加入C輕拌，
4.作法1瀝出的桂圓湯汁+D一同加溫到60度C，拌入麵糊
5.填入小杯模中約8分滿，填入桂圓肉，表面灑碎堅果如核桃或杏仁片
6.烤溫：190度C/150度C，10分鐘後降溫至170度C/150度C，共約20-25分鐘
※如果不排斥小蘇打，可以加1/6t~1/8t一起攪拌，bs可中和黑糖的酸澀。當然，想多加泡打粉助發亦可，約1/4t~1/2t。
但是，若攪拌失敗了，即使加了膨大劑...
做出來充其量個黑糖桂圓發糕~和我所要求的蛋糕標準相去甚遠
※本配方油脂頗高，要確實拌勻，免得油脂沉底；但必須小心極容易消泡，拌好的麵糊狀態還保有稠度與Q性，倒入杯模中仍能呈現一層層摺疊的麵糊，狀若層層折疊的綢緞....才表示成功。若拌好後呈現稀糊狀，甚至不斷冒泡....表示拌消泡了，不必烤了，因為沒有膨大劑，烤好的成品肯定是一坨死麵....
第2個配方成品照
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