黑糖土司
* 不帶蓋12兩圓頂土司×2條
材料：
A：
高粉450g、
奶粉40g、
速酵6g、
酵素3g、
黑糖70g、
鹽5g、
B：
焦糖液35g、
熱水40g、
全蛋50g、
水155g~165g、
C：
奶油40g、
D：
核桃80g、
葡萄乾70g、
南瓜子60g、
做法：
1. 焦糖液35克＋熱水40克調開，放涼備用。
2. 核桃先稍微烤過，待涼。
3. 葡萄乾先用水或酒泡軟後，擠乾，並以紙巾吸去水分備用。
4. A＋B一同攪拌至有Q性後，加入奶油，再攪打至完成階段後，
將D揉壓入麵團中(若用機器攪拌請以慢速攪幾下，小心不要打碎葡萄乾，否則會影響麵團發酵)。
5. 基本發酵約60分鐘，手指沾粉戳入麵糰指孔不回縮即可。
6. 平均分割麵團約@550g×2個，滾圓，中間發酵10-15分。
7. 桿捲1次入模，最後發酵9分滿入爐烤焙。
8. 爐溫：150℃/200℃烤約30分鐘。因為黑糖的關係，上色會較深，為正常現象。
※我用200克的砂糖＋40克的水煮成琥珀色之焦糖液，秤出所需的份量，
其餘的焦糖漿將拿來淋在奶酪上當淋醬。
第一次做這個土司時只用20 g 的焦糖液，但我覺得不夠香。
後來幾次加到35g我才覺得ok。
懶得煮焦糖，用蜂蜜也可以；或是市售的焦糖漿亦可使用。
另有一種黑糖香精，加幾滴就有濃厚的黑糖香，
也是另種選擇，不過水量就必須斟酌。
※ 整形時注意：葡萄乾盡量包進麵團裡，不要曝露在表面，
以免烤焦變苦影響成品。
※黑糖的品質也有差異， 之前在大賣場買的1包10元的黑糖，香氣就明顯不足；
後來我改用日本沖繩產的黑糖塊，使用前用料理機打碎。
黑糖配上堅果與葡萄乾，齒頰留香，很正點。 2004.08.04發表於澤媽家族
以下“全麥黑糖土司”為銘傳烘焙班於2004.12.01上課的成品，照片由cherry拍攝提供..
桿捲部分...我只示範一條，其餘皆由學員們練習操作，做出來的成品還不錯唷~
留言列表
