妃娟與大、小拉拉的網路日誌

12月簡直忙到爆，  家都快顧不了了，

其實每天都忙著上課、做點心,卻沒時間整理成品，

今天白天沒課，做了小拉拉最愛的蔥花麵包和玉米濃湯，

晚上好不容易抽空想傳些東西上來，我的電腦卻掛了...

到書房開老公的電腦，沒想到無名又給我出狀況，照片怎麼傳也傳不上來，

不知怎會變成音樂檔...

只好先打文字的部分....打一大篇的當兒..女兒在旁邊一直攪局

還來不及送出...女兒按下了Esc鍵...我的努力全化為烏有...orz...

一氣之下，警告小拉拉不得打擾，叫他自己去吃蔥花麵包還有乖乖做功課，

接著把女兒押到房間...終於把她哄睡，

那廂...兒子明天還要考試，又忙著幫他複習...

還是過了忙亂的一天..

確實帶來不少便利..而且低溫發酵有低溫發酵的風味，難怪這種做法被廣為接受..

女兒醒了...配方有空再貼吧，先閃人!

 湯種蔥花麵包----低溫發酵

材料：

A湯種：

高粉50g

水250g

B

高粉750g

低粉200g

速溶酵母10g

妙化酵素3g…若買不到…..不加無妨

糖100g

鹽10g

鮮奶375g+-5g

全蛋100g 

C奶油100g

 
做法：

1.      A料混勻，上爐煮到65度c至糊化…密封放涼，冷藏備用

(請用溫度計測量，我無法確實描述65度c是何狀態，

若沒有溫度計…請買一支；要不就請改做別的配方)

2.A+B打至光滑具彈性後，加入C攪打至擴展…可拉出薄膜的階段

3.包覆3層塑膠袋，每一層都要盡量排出空氣，袋口綁緊…

冷藏12-70小時…3天內用完

(此步驟若沒做好，麵團只能放1天，無法放到第3天…會變酸)

4.我在第2天取部份麵團出來退冰後，分割@30×30個，滾圓，排盤，覆蓋發酵

5發酵至1.8倍大時，表面刷蛋液，剪十字刀

6.接著製作香蔥餡：蔥花適量+鹽適量+糖少許+蛋液少許+沙拉油少許拌勻

7.將香蔥餡填入表面的缺口，入爐

8.烤溫：190度c烤約15分鐘

※    若不做低溫發酵，請依一般製程，麵團打好後，

先做基本發酵至2倍大即可分割

※.湯種煮好後用膠膜直接貼緊麵糊表面，否則表面跟空氣接觸會結皮...
放涼就可以用，冷藏可3-4天，若麵糊變成灰色分離狀就不可使用
最好3天內用完

※我打的麵團量很多…請依自家所需份量酌情增減材料份量


關於酵素：
很多網友不斷詢問這東西，
麵包酵素是一種天然的改良劑，和“小麥蛋白”都是類似作用，
可以提供酵母發酵時的養分，幫助發酵，提高膨脹度，
還能稍稍延緩麵包老化程度，
酵素的用量約對粉量的0.25%-0.5%，而小麥蛋白...我忘了比例，請參考廠商的包裝說明....

另有一種化學的麵包改良劑，是一般麵包店普遍會使用的，我個人幾乎不用...
名稱是s-500...還有s-5000....一種是甜麵包專用，一種好像是歐包還是土司專用...？我忘了..
用法請詢問材料行或見包裝說明

其實這類改良劑只是多一些加分效果，
麵包製程還是最重要的，
如果哪一環節....例如攪打程度、麵團溫度、發酵時間、烤溫...沒控制好，
加了酵素或其他改良劑也是徒然...
所以買不到酵素也無妨，還是能做麵包，趁新鮮食用就好了

麵包放了3天，就算加了改良劑還是會變老的....這種老化是不可逆的自然現象，
如果今天有廠商宣稱，加了他們的改良劑...放3天都還很軟...
這種麵包...老實說我還不敢吃呢


例如這個麵包是湯種麵包，除了彈性佳...到第2天的保溼度其實還很好
所以不加改良劑也沒關係，
我只是因為買了一罐酵素，就要努力用...
要不然每次用量都一點點...常常放到過期...

至於我用的酵素是哪一種？現在廠牌已經蠻多了，
我是買日本進口的“妙化酵素”，屬於麵包專用的酵素，
景美的2家材料行“菁乙”和“全家”都可購得...其他材料行應該也都很普遍了~

至於有機店賣的酵素屬於健康食品類，應該是不一樣的....
能否使用並達到同樣效果...我也不知道

其實一些天然食材裡也都有酵素成分，例如南瓜、胡蘿蔔、馬鈴薯這類根莖類食物，
把這類素材加到麵團中，其實就有延緩老化的效果的...
所以做這類麵包，就不必另外添加改良劑了