妃娟與大、小拉拉的網路日誌

謝謝yogurt在玫瑰布丁那篇...分享蒸布丁的方法，
日本人的方法有理論根據，youger的實作心得也很有參考價值。
布丁...是我每周六常做的飯後甜點之一，之前在澤媽家和大家分享過自己慣有的做法，
其實，現在我也都改成用蒸的方式了，要嫩一點，表面我都會覆蓋鋁箔紙，火力就不必調小，
全程中大火即可，電鍋蓋也不必架筷子了....
這是參考柯俊年老師蒸蛋的方式應用在蒸布丁上面...柯老師的方法很棒，
所以上學期我在學校一口氣蒸了50顆布丁，每個都蓋上鋁箔...
用的是學校的大蒸籠，15分鐘內就搞定，成品都很水嫩~

以下配方在澤媽家貼過...包括我回應包包、筱彤...的問題與討論..也一併貼上


焦糖布丁

*小布丁杯*5杯

材料：
A
砂糖50g
水1T

B
鮮奶350g
細砂糖50g

C
全蛋2個先打散

做法：
1.砂糖加1T水煮成焦糖，中途不要攪拌，至琥珀色離火..
2.倒入杯模
3.B料煮至糖溶化
4.將B沖入C，攪勻，過濾浮泡，倒入布丁杯中
5.排入烤盤，盤中倒入熱水至0.3公分高度，
150度C烤約1小時。時間是參考值，烤至中間有彈性即熟。

這是老爺子和兒子都愛吃的簡單小點，
為了省事，我把配方調整得更單純易做，
牛奶還可多加50g，更嫩，但熟成需時更久。
其實我做布丁都沒固定配方，有時用全蛋..有時加蛋黃，
有時加鮮奶有時加鮮奶油...看冰箱裡有哪些材料要消耗掉..就用什麼，
只要烤熟卻不烤過頭，嫩度夠，我覺得什麼配方都好吃。
這個配方是最簡便也是我最常做的，
不會多出蛋白，家中有鮮奶就能做...
趕時間的話...不進烤箱，用蒸的也可以。

這配方鮮奶加得多，雖嫩，但凝結時間長，家用烤箱聚溫性差，要烤的比較久....要節省時間，可將鮮奶改成250g-300g可縮短凝結的時間。
而且家用烤相溫度不平均，我用家用小烤箱烤，後排的20分鐘就熟了，
前排要烤一個多小時，所以要檢視一下，且變換一下位置，
每顆布丁熟成時間並不相同。
因此我還是喜歡用蒸的....
用蒸的比用烤的較節省時間和電源，而且易成功，布丁會更水嫩喔!
方法就和蒸蛋一樣，至於蒸多久?不一定，就看你做的大小，還有，
如果B料煮的溫度高 些，大約80-90度C，沖入蛋液後，變成布丁液，
這部分的溫度還有些微燙，就可以縮短蒸或烤的時間...
每家蒸蛋各有訣竅，看你習慣用的蒸蛋方式囉~
我是用大火蒸1-2分鐘使蒸鍋內的溫度先上來，
接著改小火，小顆布丁大概蒸個8-10分鐘左右即熟。
如果布丁液入蒸鍋或烤箱前溫度太低，
蒸的話可能要蒸20分鐘；用烤的...恐怕要考1.5hr-2hr...

如果用電鍋蒸也可以，記得要用蒸架...但由於電鍋不能將火改小，
所以改小火的方式是鍋蓋要伸入一根筷子架著，若是溫度過高，
布丁或蒸蛋就會有蜂巢組織...不夠嫩了。

Q怎麼把布丁扣出來？
我是用刀子劃一下四周然後 用力一扣在盤子上結果布丁
沒有一個完整的.雖然好吃 但是也太醜囉！

A關於脫模...
1.內部當然確定要熟了才不會塌壞不成形，
2.蒸熟或烤好後取出放片刻..讓它更定型了...再脫模
3.還有，其實並不需要用小刀劃一圈脫模....
只需用小刀從模壁戳入至底部，使空氣進入，部分焦糖液會浮上來，
即可在模面壓上一個盤子，翻轉過來，小心地，輕輕地扣出來就會完整，
這樣試試看會不會比較好。.............2006.03.06於澤媽家族