妃娟與大、小拉拉的網路日誌

我在FB貼出最近做的法國麵包，

很多人看到那裂口，以為我買蒸氣烤箱了。

實際上....我還沒買，

我用的仍是精浩1板的專業烤箱所烤的，沒有蒸氣，

1次只能烤了3條，每條都爆開。

水分只用到67%....氣孔也不錯。

其實自行營造蒸氣的條件....我以前也分享過了，

也許現在FB有很多新讀者....還沒讀過我多年前曾發表過的舊文章。

請看這一篇 不用揉、也不用蒸氣烤箱做歐包(附法國魔杖實驗版)

文章有點長....請耐心讀到最後。

我本來對於自己獨創這種蓋個深烤盤的方式烘烤法國麵包頗為洋洋自得...

烤出來的法國麵包還真像那麼一回事....皮酥脆有漂亮裂口。

每次烤出這樣的法國包....都非常開心。

小菡和我一樣非常愛吃法國魔杖...

但是做法國麵包實在有點麻煩....

所以我有時偷懶....直接在麵包店買比較快。

現在常常出外去上課....轉車時會找一下附近有無麵包店，

進去第1個就找看有無法國魔杖..

就算有....我也要問何時出爐....並檢視麵包的外觀，

很多麵包店的魔杖雖有割刀紋....其實是完全沒爆開...

在我的標準而言....沒爆開就是大NG...一定不會買。

還有如果出爐時間超過3小時的我也不會買....那麵包都老了...

其實買過那麼多家....很少有滿意的。

萬隆站附近有一家麵包店做得還可以...

但是所用的麵粉等級應該不是太高....風味普普...

而且常常烤得過於焦苦，加上最近也漲價了，

於是只好骨力一點....自己動手做了。

法國魔杖

材料：

法國麵包粉100%

低糖酵母0.6%

水66%~70%

麥芽酵素0.5%

鹽1.5-2%

做法：

1.粉+酵母+水+麥芽酵素打至均勻成團，加入鹽打至稍具光滑出現彈性即可。

2.基本發酵30分鐘，翻面再30分鐘。

3.分割@300g，滾圓。中間發酵20分鐘。

4.拍扁麵糰，3折再對折...收口用掌根壓緊成為短橄欖形...

再搓長為30-35公分。

5.排入帆布上最後發酵40分鐘。

6.發酵好了之後移到烤盤上，割3道刀紋，進爐，噴蒸氣以220~230度C烤約25-28分鐘。

*自行製造蒸氣的方法請參考之前所連結的文章所述方式。

以前蒲樹森師傅和王傳仁師傅都曾經提到法包的水量並不須太高，

其實66%已足夠。

現在台灣崇尚高水量配方其實是受到日本人影響，

王老師說，日本人有一流派...是用拖鞋麵包的方式在做法國麵包...

因為他們要追求大氣孔...

其實正統做法....水量並不需要到那麼高。

既然2位師傅都這麼說了....我當然欣然接受六十幾%水量，

沒事幹嘛弄個高水量來整慘自己，

所以我後來做法包大概都只用66-68%之間水量而已。