妃娟與大、小拉拉的網路日誌

 ２００９．０５．２０補文

↑上方照片為數度修正試做後．．．所訂出的配方....水份高...更好吃也不易老化

↑之前的配方．．．放到第2天卻變得老硬

所以我對原配方不是很滿意...

正巧上週四．．．

市場又見到哈爾濱千層餅的攤子

我買了1/8塊的大餅....

這是第3次買

記得第1次買來吃....外酥內軟層次多...很好吃

第3次吃起來口感卻和第1次的有些差別....

我問老闆還加老麵嗎？

老闆說這次沒有了....因為生意太好....老麵來不及養

感覺上...加老麵還是有加分作用的

老麵蔥油大餅 (千層大餅)．．．修正版本

材料：

老麵300g

水57g

中筋粉75g

鹽3g

糖12g

沙拉油、芝麻油適量

蔥花

胡椒粉、花椒粉等

作法：

1.老麵加水澥開，和中粉與鹽、糖一同加入攪拌缸，以槳狀頭拌打至光滑出筋不黏缸狀態....

基本發酵2-3倍大(約2-3小時)

2.案板上灑粉..將麵團桿開

抹芝麻油或其他油，鋪上蔥花....灑胡椒調味

(因麵糰已加鹽....蔥花可不必加鹽或加少許鹽即可)
 

將麵皮對折

刷去表面的粉...稍桿開

再刷少許油，鋪蔥餡

將麵皮由一端折起

往右方大約折4-5層...接口壓在下方

將麵團周邊收攏到底部....整成圓狀

鬆弛10分鐘

再桿開....厚度約1cm，不發酵..直接烙

(若喜鬆厚口感則可醒發10-20分鐘)

以桿麵棍捲起麵皮放入抹少許油的平底鍋（２４cm）中

表面噴點水....灑上白芝麻

蓋上鍋蓋...以小火烙至兩面金黃

翻面前....芝麻面要刷一層薄油再翻面

拍打中間硬實有彈性即熟

  兩面烙熟大約共15分鐘....

 

*這種作法是最近在市場看到哈爾濱蔥油大餅的作法

老闆叫賣時....強調不加豬油不放味精

 老闆 說他們抹的是香油...比豬油好

現場實際操作的麵團是很大的....濕度介於麵團與麵糊之間

家庭製作沒那麼大的鍋子....必須減量來做

 我看他們的麵團一早已預先打好在一旁stand  by....

基本發酵這部份.....看起來已經發一段時間了....

麵糰濕黏....所以需灑很多粉在案板上操作

我站在旁邊看老闆用三折法重複2-3次

刷香油前要把面團上多餘的粉刷掉....

再用很大的鍋子煎烙出超級大餅

現場整形好就直接下鍋煎烙了....沒有最後發酵的步驟

餅面有灑白芝麻...會更香

煎烙的過程中有刷兩次油

經過重複摺疊的麵皮....切面的層次和蔥花就多了

所以稱為千層大餅

*另有一種整型法....可參考宜蘭蔥餅的整型法

麵糰發好後....分個成5等分

桿開抹油鋪上蔥餡

捲成長條再盤成螺旋狀....同樣可稍發一下再煎