話說發糕課當天金英烤了這個蓬萊米戚風
細緻的口感引起大家的讚賞
這是去年11月我們去穀研所進修學到的蛋糕
那是一個台灣米運用在米食類、烘焙點心和麵食的課程
在我開刀前一、兩個月....得知這個訊息
就拖著金英一塊兒報了名
那時我們本來希望能報10月以前的課....因為我還沒動手術
但沒想到10月的都滿額了
可又不想放棄....想到課程這麼搶手.....先報了再說
於是只好報11月的....我預估開課日期應該是我開完刀後1個月
應該沒問題
不料我的手術日期延後
所以剛開完刀2個多禮拜....來不及休養完全
可是我又極度想去
只好硬著頭皮....帶著一個冰凍肩去穀研所上了幾天課
老公本來很擔心....但是想到有金英陪著我....他說他就比較放心了
每天大一早送小孩上學後....
金英就開車來接我....再開一兩個小時的車趕到八里
接著是緊湊的實作課程
我剛手術後....右手完全無法使力....最多只能秤秤料
所有的工作都是金英一手扛起....洗鋼盆器具啦...端烤盤、攪拌物料等吃重的事完全不讓我動手
上了一整天課....金英又要開車載我趕回景美....
幾天下來....我看金英大概也累翻了
我說我好像在拖累朋友....結果被她訓斥一頓
她叫我別老是想太多....給自己心理負擔....否則病不會好....
有友如此....夫復何求!
說的是，我以後對朋友就不再客氣了
有需要幫忙就說一聲....現在我可是要當少奶奶的命呢
我對她只有萬般的感激!!
那一期的課程....是米食的運用
除了學了一些米食如驢打滾、米花糖、麻糬
還有這個米戚風、五穀麵包、糙米饅頭
其實我看到配方裡的材料.....多半是這個粉那個粉的
例如麻糬、驢打滾就是用糯米粉...
回家並不是很有興趣用那些材料來做點心
反倒是糙米饅頭、麵包的做法是真正用糙米和五穀米當素材的
成品相當好吃...而且養生訴求比較符合我的需要
至於米戚風....我們當場並沒做
因為同組的一位同學堅持要操作
我們就把機會讓給她了....後來我們先離開....沒帶成品也沒吃到
所以我對這個蛋糕沒什麼印象
金英比我認真
她最近一直在做這個米蛋糕
昨天她特地烤了2個蛋糕給大家品嚐
結果真是令人驚艷~
我向大家揭秘...傳說中的戚風達人....就是我的好友金英喔~
正好最近要做造型蛋糕給小菡妹妹
所以在菁乙材料行買了蓬萊米粉....
今天下午就動手做了2個8吋蛋糕
用蓬萊米粉的組織....綿細度可不輸給黃金戚風
但是不若黃金戚風那般有彈性....壓到很容易扁塌
我在蛋糕還溫熱時就脫模
急著切開蛋糕....表面因受力....有點ㄇㄠ下去
但是口感真的很不錯
以後的拜拜蛋糕.....除了我家最愛的焦糖黃金以外....
這個米戚風也會是另一選擇了
穀硏所原配方是蛋糕捲的配方
糖量很高....又是香草精泡打粉塔塔粉的....
當然這些東西我們都不會用了
我做的是8吋圓模*2個
麵糊裝得比較少.....所以我減量來做....配方有稍作調整
這個配方油量比較少，又減糖了...吃起來很清爽綿潤
金英還有加蜜橘皮丁在麵糊裡頭
我是做成清蛋糕而已
蓬萊米戚風蛋糕
份量=8吋圓型活動模*2個
(使用10顆蛋/不含殼，平均每顆重量約 52g+-2g)
材料：
A
蛋黃10個(175g)
牛奶80g
液體油55g...沙拉油、葡萄籽油之類的
蘭姆酒1大匙
蓬萊米粉175g
B
蛋白10個(350g)
細砂糖175g
鹽1/8t
作法：
1.A料逐項加入混勻
2.蛋白打起泡...分3次加糖打至中性發泡，
分次加入蛋黃糊中拌勻，倒入活動模中，入爐
3.以160度C/140度C烤約60分鐘
*我的專業烤箱底部有加石板....所以底火不能太高，
而且我現在烤東西盡量以低溫烘焙的方式....
但這種烤法....表皮會稍厚些
您可以依自家爐性去調整火溫...
但是可能要比一般戚風多烤5-10分鐘
*蘭姆酒是我自己加的....目的是壓壓蛋腥，
因為我沒有加香草精；要用其他酒類亦可
酒量只有一點點....烤過後不會有明顯酒香的
*那天有人在問，
是否所有戚風蛋糕的配方中的麵粉都能用蓬萊米取代？
經過試作後.....我覺得無法等量替換
這個配方水量油量都比一般的戚風配方還要少
何以做出來的蛋糕會有如同黃金戚風般濕潤細緻？
我想這應該就是蓬萊米的特性
其澱粉質的吸水性不若麵粉而糊化程度比麵粉高
所以蓬萊米粉蛋糕的水量必須少一些
否則蛋糕太濕....要烤很久....而且不易支撐得住.....
更何況蓬萊米是沒有筋性的
至於是否可改用在來米粉？其實也沒什麼不可以
只是在來米吸水性又不同於蓬萊米
水量多少還是要作微調
此外.....在來米做的糕點容易老化變硬
所以我不會考慮
*蓬萊米粉在景美的菁乙材料行買的
其他還有哪兒有賣....我就不是很清楚了
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