純鮮奶配方...不加鮮奶油還是綿到不行
日系的某烘焙坊有一熱門商品名為超熟土司，
聽說已經註冊專利在案。“超”字是日本人愛用的字眼，
超熟麵包在日本...指的是湯種做法，這類麵包用了湯種和長時間中種，強調的是麵糰經過超多次低溫發酵、超費時又超費工，需要時間慢慢熟成，所以取名為“超熟”。
這個鮮奶土司配方當然不是人家的商業配方，
只是運用了湯種和低溫中種的概念，
做出來的成品只能說，超綿軟!超好吃!!
當然，影響麵包成品的組織和口感的因素很多...
配方固然是最重要的因素之一，然而，
操作過程中，麵筋是否打到的該到達的程度？
麵團溫度的控制、發酵狀況和濕度的掌握...
在在都影響了麵包成品的質地。
我喜歡麵團吃水量高一些...麵包柔軟較不易老化
我也喜歡將麵筋打足一些...
所以我的土司麵團薄膜大多是薄如蟬翼的，
這樣的土司組織就會非常非常的綿細，
以這個配方為例，
這條土司不同於北海道土司或醇奶土司...添加了大量的鮮奶油提香增綿，而是完全純鮮奶配方，即使不加鮮奶油，還是綿到不行。
但是薄膜打得太薄...其實很危險，詹老師一直警告我，
麵團溼度高再加上若不小心打過度...很容易爛筋，
烤出來的麵包有可能導致麵筋黏在一起，也失去漲度。
雖知如此，我常常還是很白目打到很薄...此部分屬於錯誤示範，
新手請勿冒險效法。
↑麵團攪拌到完成階段...薄膜狀態
完成階段請參考上方照片的狀態即可，
這張照片中的薄膜還不算很薄的...建議土司打到這樣就好了，
更薄的...我就不貼了。
這個配方加了湯種麵團，吃水量又高，會比較沉重，
若不小心打過頭...更可能會有詹老師說的情況發生，
所以攪打的時候請小心。(雖然我做的土司漲度都不錯)
這個湯種做法和風味...我個人很喜歡，
因為用鮮奶和奶油一起燙麵，低溫熟成之後，
比一般單純沸水燙麵做法要香得多，
而且乳化作用佳，對麵團的保溼度有加分效果
湯種保存期限為冷藏3-4天
超熟鮮奶土司配方
*24兩土司模×2條
材料：
A：湯種麵團：
鮮奶70g
奶油30g
糖3g
鹽1/8t
高粉70g
B：
高粉700g
速溶酵母2g
鮮奶430g
細砂糖20g
C：
高粉300g
鹽12g
糖120g
速溶酵母5g
鮮奶110g＋－10g
蛋140g
D：
奶油100g
做法：
1. 將A材料的奶油+鮮奶+鹽+糖入鍋煮沸後，離火，加入麵粉攪拌至均勻成團，密封，室溫放涼後，冷藏16小時，
下方照片為湯種攪拌好的狀態
2.製作中種麵團： 將A撕成小塊，加入B料(酵母先用配方內30g的溫牛奶浸泡活化)一同攪拌至捲起階段...即材料均勻不黏缸狀態....拌好麵溫為27-28度C，室溫發酵60分鐘後，密封冷藏發酵36小時以上(此配方酵母量少，需長時間低溫發酵，我冷藏了48小時...中種冷藏72小時為限)
↑冷藏發酵後的中種麵團...剝開後的內部組織
3. 將中種麵團取出，撕小塊入缸中與C料攪拌至有彈性，再加D打至完成階段即可。
4.延續發酵15-20分鐘
5. 分割麵團@200g×10個，分別滾圓，中間發酵10-15分鐘。
6. 桿捲2次入模。24兩模各裝5個200g的麵團；(若用12兩模則裝入2個 250g的麵糰)
7. 最後發酵至7.5分滿-8分滿，入爐。
8. 烤溫：帶蓋烤溫200℃/210℃，不帶蓋烤溫150℃/200℃，約35-40分鐘。
※正常操作的話...此配方的烘焙彈性還是很高的，
所以建議，不超過8分滿進爐...
如果烤好的土司漲度不佳...有可能是攪打或整形上出現了問題
※怕麻煩的話...可不加湯種，或以直接法製作，直接法配方按這裡
※C料部分的糖量可以酌減2%，但是我喜歡鮮奶土司做出來帶點香甜的風味，單吃不夾餡就會讓人一片接一片欲罷不能，這是連小孩子都愛單啃的土司。
北海道/醇奶土司自有其rich的濃郁奶香；
而此鮮奶土司味道單純自然，
口感香軟，組織帶點兒彈性，
低溫發酵的結果....在風味上並不遜色。
這種超熟配方做的麵包也較不易老化。
若問我喜歡北海道系列還是純鮮奶土司？
我都喜歡，因為真的都很香濃、軟綿好吃
但是以健康概念來說，這個鮮奶土司的熱量當然比較低。
怕油的話...D料中的奶油還可再減2%。
我個人並不喜歡用低脂鮮奶或低脂鮮奶油之類的素材，
因為會這類低脂素材會使成品風味打折許多，
我和家人還是愛那種很“奶”的味道...從不去計較乳脂肪有多高。
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