妃娟與大、小拉拉的網路日誌

5.蓋上鍋蓋，置於溫暖處發酵，
待出酒後並釋出甜味，即可冷藏。

實做心得：
1. 理想溫度30C以上，但不能超過37度C，否則會產生麴燒，使成品變酸。
冬天溫度太低，不易發酵出酒，
聽說有人抱進房間放在暖氣出風口，
常見的方式是將容器以棉被包裹，
我是冬天做的，因天冷，

所以放進電鍋中利用保溫功能來營造溫暖的環境，
但是底部一定要架高，也不要讓容器接觸到發燙的電鍋身，
可加少許的水於外鍋中，
水乾了再補些許冷水，
但小心不要讓容器底部泡到水，否則水溫也會過高。

我是將米飯放入小鍋來發酵，正好鍋蓋密合度不是很好，
發酵時最好不要封死，
時時注意一下溫度，觸摸鍋身，覺得燙就要量一下米溫，
超過35度時就拿到外面降溫一下。

夏天....室溫發酵就可以了
反正就如同作麵包一樣，發酵溫度多注意控制一下，
發多久，視溫度而定。

2.沖水降溫，用自來水即可，不需用開水，
和天然酵母培養一樣的道理，都需要一些生菌來作用。

3.中間挖洞，不將米壓實，都是方便出酒的做法。

4.蘇州酒藥是Alaskan大哥和好友史媽在大陸購得，送給我的，
非常香甜， 聽說台灣雜貨店的酒麴風味沒那麼好。

南門市場雜貨店可以買的到福州的酒麴

5.酒麴用量可酌量增加，
和作麵包一樣，我個人不喜求快， 覺得基本量已足夠，
只需時間慢慢讓酵母發揮作用即可，


6.關於酒釀，楊桃網友“影子”有很精采的討論，
我用的酒麴正是影子寄給我的。
有興趣的朋友可以到此參考：
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=10797

※“中國米食”一書中做法，
是6斤圓糯配3錢酒麴，
感謝Lori和vivia告訴我以下換算資料，
一兩=37.5g
一錢=3.75g
這樣看來，中國米食的配方，酒麴份量卻又少得可憐，
3600克的米只用不到12g的酒麴，應該是指天暖的條件吧？
難怪有人說照配方做了，不出酒。
冬天，發酵本來就比較慢。