妃娟與大、小拉拉的網路日誌

酒種紅豆麵包

曾在日本書上看到一個在麵團中心挖個肚臍眼的整形方式，

蠻好玩的，於是如法炮製一番

養好的酒種....第4天

※酒種培養法

材料：

煮好的米飯70g

酒麴(壓碎)1/4t

做法：

1.將煮好的米飯放涼至38度c，灑上酒麴(可用1/4t的水先調化)拌勻，覆蓋，於28度c環境發酵一天,每3-5hr翻動1次.

2.加入70g的水，淹過米飯不可翻動，再發酵1天，

3.加入中筋麵粉140g拌勻，發酵1天....長大至2-3倍即可即可

4.延續方式：酒種：粉：水=1：1：0.5or0.6

(水量請視濃度狀況調整)

*容器與攪拌匙皆須經煮沸過，

*培養時請注意溫度控制，溫度太高會變酸，若發酵太快請放冰箱

※酒種紅豆麵包配方

材料：

高粉200g

酒種100g

煉乳20g

細砂糖30g

蜂蜜6g

鹽2g

酵素0.5g

全蛋16g

蛋黃8g

水65g....請斟酌

奶油22g

作法：

1.後油法，攪打打至擴展，基本發酵約3-4hr....2倍大，

2.分割@40g*11個，滾圓，中間發酵15分鐘

3.包入紅豆餡，@20g

4.最後發酵至1.8倍大，刷蛋，點芝麻，進爐

5.爐溫：200度C/150度C約12-15分鐘

*若不使用酒種，可改用速酵2g，水量出入不大，可以多放5g,但水的部份還是請斟酌慢下

置放一小段時間，就加入麵糰中攪打，

雖然配方加了酒...但若要說這樣叫做酒種，恐怕有待商榷

我個人認為應該具有發酵力的...才能稱之為酒種

酒種麵包作法源自於日本，

我看到日本人做得比較嚴謹的....是先製作的飯麴(類似酒釀的作法)，

接著再加水與米飯，重複好幾次，使其發酵成為酒種；

3月號穀研所發行的烘焙工業也有酒種的製法，

簡單到我對穀研所的作法充滿疑問。

蒲老師“101麵包”書上也有個酒種麵包，

於是我請教了蒲老師，還有去上過穀研所老麵班的同學，

終於解除了一些自己的疑惑。

一般的說法是，酒種液發酵力不強，必須增添商業酵母來助發，

所以做酒種麵包只是稍稍取其風味而已，並且只適合做甜麵包；

事實上，蒲老師提到，那只是理論而已，

酒種液熟成後，延續培養再加麵粉進去，

仍能培養出茁壯的酒種。而且未必只能做甜麵包，

可以多方嘗試不同麵糰配方，會有意想不到的效果。

於是，我先做飯麴，培養了酒種液，接著就餵麵粉，

果然，做了這麵包...感覺後勁很強。

這麵包有淡淡的酒釀味，而且還帶點似湯種麵包的彈性，

可能是米飯造成的結果。這是一次很有趣的實驗，

下次再試試101麵包用酒釀培養的方式，比較看看兩者差異。

※前面的酒種液步驟...我是參考穀研所的作法，但同學的筆記說酒種液只能冷藏2天，超過時效即不可使用，為了延長時限，所以我決定餵粉延續之，後來蒲老師也說餵粉會更好，且菌種更茁壯，不需搭配商酵，一試之下，果然如此~甚至我覺得配方內的酒種...只需加30-40%即以足夠

這種酒種製法屬於速成簡便型的，風味上來說，我覺得應該還有提升的空間，要獲得風味較佳的酵種，還是需要不厭其煩養成，需要時間慢慢醞釀的。