菠蘿泡芙－妃娟與大、小拉拉的網路日誌

回高雄後...自己一個人帶小孩幾乎分不開身，

孩子怕生..還是黏著我，

所以我根本沒時間上網，

昨天偷空想回應積欠好久的留言，女兒醒了..又迫離線。

在此跟各位好朋友說抱歉，我會找時間一一回覆大家的關心。

現在先上菜再說，因為東西是現成的....

三年前我在銘傳就教過泡芙，也早把配方發表在澤媽家和鍋鏟版，

現在我把這些東西整理一下，放在網誌裡....

泡芙雖是很基礎的點心，卻非常討喜，

每次我回娘家都要烤上好幾盤供親友享用，

內餡部份可以只填卡式達醬，或視個人喜好另做變化，

而我娘家老妹和姑姑卻只愛吃不填餡的菠蘿泡芙，

因為這個菠羅皮配方非常香酥...很受歡迎

菠蘿泡芙

※菠蘿皮材料：

奶油50g

砂糖35g

低粉50g

杏仁粉15g

※巧克力菠蘿皮材料：

奶油50g

砂糖40g

低粉45g

可可粉3.5g

杏仁粉12g

作法：

將菠蘿皮材料拌勻後，滾成圓柱體，密封放入冰箱冷凍約30分鐘以上

使用前切圓片，蓋在擠好的泡芙麵糰上進爐烘烤

※泡芙麵糰材料：
水 85g

牛奶85g
奶油 70g
沙拉油 80g
鹽 1/8t-1/4t
高粉 160g
全蛋約6~7顆

做法：
1. 水、鮮奶、油、鹽入鍋煮開，加入高粉，煮至糊化成糰。離火。
2. 麵糊稍降溫後，蛋分次加入拌勻。
3. 將泡芙麵糊填入擠花袋，在烤盤上擠成圓形小堆。

※爐溫：190℃/190℃，置烤箱下層，

烤至著色定型後，降溫至180℃/180℃，調頭改放中層，
共約烤25min。出爐前多悶5分鐘。取出填餡即可。

※ 泡芙麵糊可加適量水調軟，擠成天鵝形狀，天鵝頭頸部需另盤烘烤，火溫再降10度。

※內餡一：香草卡式達醬

作法：

1.蛋1個+玉米粉10g +低粉10g先入缸盆拌勻

2.鮮奶250g+砂糖50-60g+香草條1/4根...入小鍋煮沸

3.將2沖入1，過篩...再上爐拌煮至沸騰...離火...加入奶油15g(小心不要煮焦)

※內餡二：鮮奶油cream
材料比例

卡式達醬5：動物性鮮奶油1

做法：
1.動物鮮奶油打至七分發，再加入蘭姆酒少許即可。
2.取1/2量的鮮奶油與卡士達醬拌勻，
加入其餘鮮奶油切拌均勻。
※內餡變化：鮮奶油cream加入適量的豆沙餡(如紅豆、芋泥、栗子...等)
即成各種口味的內餡。

※油的部分，如全用奶油，泡芙皮較厚；若全用沙拉油，則較不香。

※菠蘿皮部份...飯店配方通常多加了杏仁粉，裂紋漂亮且香氣佳

以下是我幫教室學員整理的製作要點，供新手操作參考

※泡芙失敗之可能原因：
1.寬廣扁平：麵糊太軟；烤爐溫度太低。
2.內部空囊不足：麵粉加入後加熱不足；烤溫太低。
3.底部嚴重內凹：底火太強。
4.塌陷：未烤至定型就降溫或開爐門，冷縮效應致使泡芙下塌。

※泡芙製作要點：
一般而言，泡芙無法膨脹的原因有：
1.燙麵粉時溫度不夠：
當油水煮沸後，加入麵粉後，繼續用中小火並快速攪拌，直到油、水、麵粉結合成團，並持續攪拌至鍋底有一層白膜，感覺像快要巴鍋，但注意，不能焦。當鍋底出現白膜時麵團時就可離火。
2.蛋液加入麵團時的溫度沒控制好：
蛋一定要退冰，且煮好的麵團要降溫至60度左右才能分次加入蛋液。
3.蛋加得過多或過少：
泡芙麵團的溼度是用蛋液多寡來調整的。
食譜上說加幾顆蛋並不是絕對的，
當油、水入鍋中煮開時，若稍微多煮個1-2分鐘，水氣蒸發的多，粉團就會較乾，蛋就要加的比較多；另外，和天氣，蛋的大小，以及麵粉的吸溼度都多少有些關聯。冬天吃蛋多一點，夏天吃蛋少一點。
所以操作時，先將蛋(備料時請比配方多一個蛋)打散備用，
加蛋時，一次加1/2的蛋量，攪勻後，再加剩下蛋液的1/2(即全部蛋的1/4)，再攪勻，重複2-3次。
剩約1/4的蛋量時，接著就要小心了，不要一次下太多，檢視一下麵糊的溼度，用刮刀攪拌，拉起刮刀時，麵糊會掛在刮刀上呈三角形片狀，且麵糊周邊不要有明顯鋸齒狀，否則就是還太乾，必須再一小匙一小匙地加蛋。
反之，若刮刀舀起麵糊，會呈流瀉狀滴落下來，那就是加過多的蛋液了，擠在烤盤上無法成形，烤好當然也膨不起來。

泡芙生料若一次沒辦法用完，一定要封好，
下次要用時，再攪拌均勻即可。