這個配方無蛋，低糖、低油，
全麥粉含量高，也不加奶水，可說是非常單純、健康的配方，
沒有濃郁的奶味，更能咀嚼到的豐富的麥香。
最近每次做麵包都忘記要到地下室去開烤箱先預熱，真是的!!
昨天不小心又發過頭，後發至平模了，烤箱溫度還沒到180，
所以又烤出角了!!
以前我常常做這個低溫中種發酵的配方，一來方便，
二來做好的麵包也比一般中種法做出來的組織更柔軟，更具風味，
特別是這配方，麥香味更能提升。
做全麥麵包....我一向做50%全麥粉，
因為我覺得20%、30%的全麥，量那麼少...加了...不如不加，
至於更高%數，我老公一定拒吃，他說吃高穀物食品如同在吃飼料。
這種冰箱中種的做法，是職訓詹益淵老師敎給我的。
詹老師以前在大型連鎖公司的麵包廠擔任過廠長，
對於麵包製程的要求簡直是一絲不苟，
我每次做好麵包帶去請他鑑定指導，
他只要摸一摸成品，剝開聞一下，看看組織，
立刻就能抓出我基本發酵不足，或是麵溫不對，或是整形哪裡出了問題...
我覺得老師對我要求好嚴苛，那時常常感到很挫折，
不過，這也是我對詹老師的麵包功力最折服的地方，
老師的嚴格，是促成我進步的動力。
老師有句話讓我印象深刻，
“東西做不好不要先怪配方，大部分都是自己操作上出問題，
自己技術爛要先檢討.....”這句話到現在我還謹記在心，
詹老師為人謙和，知無不言，也毫不藏私，
他的指導對我幫助非常大，雖然很久沒機會跟詹老師學習了，
現在我還很懷念詹老師，真的很感謝老師!!
當初曾做這個配方給老師鑑定....很難得...居然被詹老師讚賞過，
直誇說有商業價值呢~
不過，如果老師看到我昨天的成品，
少不了又要被唸一頓了*_*
*敬告各位好友：
之前昏頭..打錯全麥粉與高粉比例，雖總粉量不影響配方平衡，
但比例不對做出來風味是不同的，
現已修正，特此致歉!!
謝謝camaylin指正
低溫中種全麥土司麵包(50%全麥麵粉)
*24兩帶蓋土司模×1條 +12兩1條
材料：
A：中種麵團：
全麥麵粉424g
高粉212g
速溶酵母8.5g
水403g
B：主麵團
高粉212g
鹽10g
紅糖68g
奶粉34g
冰水160g＋－5g
C：
奶油50g
做法：
1. 將A材料入缸攪拌至捲起，室溫發30-60分鐘後，密封冷藏12小時以上...冷藏最多3天為限
2. A＋B入缸攪拌至有彈性，再加C打至擴展接近完成階段即可。
3.延續發酵15-20分鐘
4. 分割麵團@200g×5個，另分割@180g×3個，分別滾圓，中間發酵10-15分鐘。
5. 桿捲2次入模。24兩模裝5個200g的麵團；12兩模裝入3個 180g的麵糰
6. 最後發酵至9分滿，入爐。
7. 烤溫：200℃/210℃，35-40分鐘。
※此配方之所以會特別柔軟好吃，除了低溫中種的效果，另一個原因是，配方吃水量很高，全麥粉吸水速度較慢，攪拌時請小心，若一開始將水全下，麵團容易糊爛， 請先用慢速耐心攪拌....配方水量沒有問題，一定可以成團
主麵團水量可預留30㏄備用，攪拌時再分次加完，
盡量避免額外多添加高粉，
攪拌的速度、溫度若過高，麵團也會變得濕爛黏手，
這裡請注意。夏天一定要用冰水攪拌。
※配方裡可以加些堅果或葡萄乾....不過，
因為我家老爺才不願意只啃土司片呢
我就拿土司片來夾餡做成三明治，當正餐...
連續2餐...全家就吃三明治土司，不用作飯好省事，
昨天烤好的1大1小土司，今天就銷完了~
這是我強迫家人吃全麥麵包的好方法
要不然，家人偏食...都不愛雜糧、高纖麵包，只我一人愛吃...
做了沒人捧場很傷腦筋呢
留言列表
