※水梨種的培養照片流程，放在“飲食男女的別墅”
請參考“天然酵母麵包 by 妃娟/2005.10.07 ”一文
水梨酵母種製作/2005/10/07發表於澤媽家族
材料：
水梨(洗淨去蒂切小塊)1個..225g
礦泉水………………………350g
蜂蜜…………………………15g
做法：
（1）
以上材料裝入沸水消毒過的玻璃罐中混勻，
表面封以保鮮膜，並用針刺幾個洞，以利透氣並防小蟲 ，
室溫27度C，培養約3-7日，每日搖晃或攪拌2次 。
（2）
約3-7天出現多量氣泡，有酵味，表示熟成，
瀝出種液，果渣丟棄，即可進行第1次餵養：
第1天：取種液+等量高粉(即1：1)拌勻，
第2天：第1天的麵糊+等量高粉+水適量(三者比約為1：1：0.6) 拌勻
第3天：重複第2天的步驟，原來麵糊加粉+水餵養，(粉與水的比例約1：0.6)
(剩餘種液可冷藏，下次取出比照3天餵養程序延續之)
（3）
第3次餵粉後，待數小時後漲大2-3倍時，表示酵種已經十分茁壯，
此時可取出部份酵種做麵包，酵種使用量約為麵包配方高粉總量的40%~50%
剩餘的酵種....過幾小時後再餵一次，就可放進冰箱了。
※延續方式：之後每隔幾日可餵少量的粉和水持續之 。
※我的經驗是，餵養後的麵糊在數小時後會漸次漲高到2-3倍大，
表示酵母活動力旺盛，
過了高峰期後數小時，麵糊下降，氣泡變小，
這中間的過程也許不到一天，
只要麵糊變稀了，即可提前進行下一次餵養，
加粉加水也是酌量，目的是控制濃度給予養分，不必死守著固定比例。
※ “每天餵一次，共餵3天”也只是大概的參考做法，
只要酵種茁壯了，第1天的麵種也能使用來做麵包。
這要視酵種的濃度和活性作調整，
老師說第3天的酵種最穩定，而第1天的卻是最香的，
往後的酵種雖越養越壯大，但是香氣卻稀釋了....
※回覆Emily的問題：
第二步的動作應該是換到另一個瓶子吧?? 那需不需要再沸水消毒過??
A：容器要沸水加熱過後放涼使用，餵養時最好找大一點的容器，
因為麵糊量會越餵越多…所以要勤奮做麵包消耗酵種囉。
※回覆“儀”的問題：
1. 第一天用剩的種液.可冷藏多久.下次要養時．是否直接照3天餵養程序即可?
A：蒲老師提到葡萄乾種液可以放冷藏1-2個月，
但用新鮮水果做的種液就沒辦法保存那麼久，易酸敗，
他沒說確切的期限， 我想最多1、兩個禮拜吧，所以還是盡快使用，善用你的鼻子，聞看有沒有餿壞，
下次使用時就比照3天餵養方式做新的酵種
２．第3天重複第2天的步驟．是取第2天餵養出來的150g麵糊加粉和水拌勻嗎?那剩餘的麵糊要如何處理?
A：不用另取麵糊，我是因為第1天發好用掉了一部分麵糊做麵包，
第2次就用剩下的150g麵糊繼續餵養，
大概依如下比例──麵糊：高粉：水大約是1：1：0.6即可。
其實比例也不是那麼絕對啦。第3天以後進冰箱前，麵粉和水可以減量，
例如粉只加30，水只加15~18，幾天餵一次，不用每天餵養了。
只要控制濃度，不要讓他稀到粉水分離即可。
3.菌種如果減半製作會有影響嗎?哪些東西較適合製作菌種?謝謝
A：可以減量製作啊，幾乎所有蔬果都可培養，
差別祇在活動力旺不旺盛而已，
可以用蘋果、番茄、葡萄、瓜類…..，番茄、水梨較容易，
蘋果容易過頭，其他..我還要慢慢試
其實蒲老師教我們還是以葡萄乾這類果乾為主，
他說果乾較容易培養，不像新鮮水果那麼容易酸敗，
濃度、溫度沒控制好，一下子就聞到酸腐味了。
之前我用柚子培養，大概柚子放太久了，皮癟癟，養得不好…
※回覆BB的問題
1. 什麼是酵味？
A：就是有點發酵味，但注意不是餿酸 味，有些水果會有輕微酒香，
但是水梨酒香倒不明顯，注意不要有濃烈酒精味，那表示過頭了。
2.第2天做餵養是要將麵糊＋水＋麵粉一起攪拌均勻嗎？
A：是的。
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